Ontkurkt - Kaviaar op de korrel
Tip 1: Lekkernij of duur borrelnootje?
Kaviaar, en bij uitbreiding alle visseneitjes, splijten de etende bevolking in twee: ofwel vindt men het een overdreven duur snobproduct, ofwel een ongeëvenaarde delicatesse. Het waren de Perzen die niet alleen de naam gaven aan het product - ze noemden het Khag-avar, wat krachtige koek betekent - maar zij bleken ook enthousiaste genieters van deze steurkuit, o.a. omdat ze geloofden dat het hun uithoudingsvermogen en vooral potentie zo verhoogde. Zeer intens zilt en soms noterig smakend, is het echter geen sinecure om er de juiste drank bij te schenken. We moeten zeker niet teruggrijpen naar begin vorige eeuw, toen kaviaar in de Amerikaanse saloons absoluut geen exclusieve uitstraling bezat zoals vandaag de dag, maar eerder als ‘tapas’ - zeg maar: als borrelnootje - werd geserveerd, omdat het hoge zoutgehalte van deze korrel automatisch de bierconsumptie aanzwengelde. Om het niet te complex te maken, behandelen we kaviaar in deze column wel als één familie, zonder specifiek de smaakverschillen - meer noterig, of romiger of zouter, groter of kleiner qua formaat - tussen Beluga, Sevruga of de Ociëtra te benadrukken.
Tip 2: het wodka-dilemma
Misschien wel het grootste misverstand bij deze lekkernij is dat wodka de uitgelezen drank is. We lezen die tip in haast elk artikel of op iedere website. Uiteraard bestaan er veel variaties in deze sterkedrank - sommige wodka’s zijn veel peperiger of robuuster dan andere soorten; Poolse versus Russische geeft vaak een andere smaakresultaat -, maar in regel verdooft wodka toch teveel finesse van de kaviaar, waar het toch precies allemaal om begonnen is. Wanneer u toch een versterkte drank wil schenken, zou ik eerder opteren voor een Sherry Fino of lichtnoterige en zelf wat zilte Manzanilla, zeker als hij uit Sanlúcar de Barrameda komt, het stadje pal gelegen aan de Atlantische Oceaan.
Tip 3: bubbels eerste keuze
Waar wodka vaak té straf is en het kaviaarplezier verstoort, vormen belletjeswijnen dan wel de ideale glaspartner. Champagne natuurlijk, vooral in Brut-versie en niet te hoog gedoseerd. Verder komen de meeste cava’s eveneens in aanmerking, vooral de Brut Nature en zelfs Zero Bruts, dus de zo onzoet mogelijke exemplaren die eerder op citrusfraîcheur en mineraliteit gefocust zijn. Verder zijn de meeste Franse Crémants ook geschikt, zoals die uit de Alsace, de Jura of Bourgogne, evenals hun evenknieën uit de Nieuwe Wereld, met name sparklings die samengesteld worden uit de klassieke mix van Chardonnay en Pinot Noir. Bubbels zijn vooral een prima passepartout als u imitatiekaviaar serveert, die vaak minder fijn of krachtig smaakt, zoals zalmeitjes, forelkaviaar of Masago-kuit.
Tip 4: veel witte kandidaten
Houdt u het liever bij een lekker glas witte wijn, kies dan vooral een cru met voldoende fraîcheur, mineraliteit en zeker zonder een overdreven zware eiktoets. Prima kandidaten kan u vinden in alle Sauvignon Blancs, zowel uit de Loire-vallei (Sancerre, Menetou Salon, Pouilly-Fumé, Quincy, Reuilly, Sauvignon de Touraine), als uit de Graves (Pessac-Léognan), Nieuw-Zeeland (Marlborough, Gisborne) of Zuid-Afrika (zoals Stellenbosch of Paarl). Meer Bourgondisch georiënteerd? Dan zal Chablis of Meursault zeker de kaviaar mooi aanvullen. Maar ook elders vinden we voldoende leuke glascombinaties, zoals de Spaanse appellaties Alella en Rias Baixas, Duitse Riesling, het Elzasser-gamma (Riesling, Pinot Gris, Sylvaner, zelfs in Vendange Tardive), Franse Jurançon Sec of Oostenrijkse Grüner Veltliner.
Als die keuze goed zit, proeft u meteen waarom de bekende Britse auteur Bernard Shaw ooit zei “Caviar needs no occasion, it is one".