Ontkurkt - Met Donald Duck aan tafel

Tip 1: Viva rood

De komst van de wilde eend vanaf medio september, laat altijd pretlichtjes schijnen in de ogen van rode wijndrinkers, want ‘rood’ is inderdaad de uitgelezen partner bij dit toch uitgesproken pluimwild. Slechts uitzonderlijk zal ‘droog wit’, en iets vaker ‘zoet wit’, de correcte flessenkeuze blijken. In veel artikels over de foodpairing met eend luidt het tot vervelens toe gekopieerde clichéantwoord: ontkurk een klassieke bordeaux, waarin de Cabernet Sauvignon of Merlot domineren of kies een stevige rode Bourgogne, genre Côte De Nuîts. Geeuw! Natuurlijk zijn dat dankbare passe-partouts, maar er ligt meer vloeibaar lekkers in onze rekken waarmee deze wilde eend kan getemd worden.

Belangrijk daarbij is uiteraard de bereidingswijze en met name de aanwezigheid van fruit in garnituur en/of sauswerk. We bespreken drie smaakfamilies: de ‘klassieke’ gebraden eend, eend in gezelschap van herfst/wintergroenten en eend met fruit als partner.

Tip 2: In een klassiek jasje

Klassieke gebraden eend of een gegrilde magret de canard maakt ongetwijfeld de sommelier in u wakker, want er passen zoveel stijlen en druivenrassen bij deze vleesschotel, dat u het al heel bont moet maken om een mislukte combinatie te vinden. Wie koppig vasthoudt aan Bordeaux, kan gaan voor een Médoc zoals een Listrac of Saint-Julien en blijft Bourgogne eerder uw ding, kan o.a. een Volnay of Marsannay zeker meespelen. Maar wij mikken liever op de (noordelijke) Rhône-vallei: een ferme Cornas, Saint-Joseph of Hermitage, met hun mineraliteit en kruidigheid, smaken quasiperfect bij het toch rijke eendenvlees. Net zoals de betere crus uit de Coteaux du Languedoc, die momenteel met honderden in de Belgische rekken liggen. En buiten Frankrijk lijkt Chileense Carmenère zeker een kandidaat.

Tip 3:  In winters gezelschap

Rhône-wijnen zijn ook sparring partners bij uitstek als de wilde eend gezelschap krijgt van winterse groenten, zoals rode kool (canard braisé aux choux rouges)  of raapjes (canard aux navets). Hier gaan we meer richting de zuidelijke Rhône, met appellaties als Gigondas, Vacqueyras, Ventoux of zelfs Châteauneuf-du-Pape. De aanleunende appellaties Costières de Nîmes of de betere Liracs zijn eveneens partners in spe. Kies in dat geval vooral voor zonnige oogstjaren (zoals 2007), die ook over voldoende fruitvet beschikken. Ook Australische Shiraz past perfect bij deze bereiding, maar kies dan wel voor de koelere appellaties zoals McLarenVale of Adelaide Hills, die in regel over iets meer fraîcheur beschikken dan de stevige rakkers uit Barossa.

Tip 4: In de fruitkorf

Eens er echter fruit in het spel is bij onze wilde eend, wordt het iets ingewikkelder qua flessenkeuze. De evergreen blijft natuurlijk ‘Canard à l’orange’, maar ook eend bereid met kersen of perziken behoren tot deze categorie. Eerste piste is dat u resoluut voor stevig rood blijft gaan. Kies dan wel wijntypes met een rijke body en zelf een hoge fruitfactor in hun structuur, zoals een Barossa Shiraz (Australië), Kaapse Syrah of Pinotage, een Argentijnse Malbec, Chileense Carmenère, Californische Merlot. Maar door de aanwezigheid van het fruit in saus en/of garnituur, kan ook wit in het glas. Een ‘sec’, maar dan uitsluitend gemaakt van een vrij expressieve druif die zeker niet beendroog smaakt, zoals een Alsace Gewürztraminer, Argentijnse Torrontés, Duitse Riesling Spätlese of Italiaanse Pinot Grigio.

Mensen met een sterke lever kunnen zelfs een Vin Doux Naturel uit Rivesaltes of Maury ontkurken, deze natuurlijk zoete, weliswaar (alcohol)zware rode wijnen uit het Franse zuiden. Wat ook past, is een Coteaux du Layon uit de Loire-vallei. Zoetgevooisde wijnen die meestal toch met voldoende fraicheur zijn uitgerust, zodat uw gasten na één glas niet appelfauw van hun stoel glijden.