Ontkurkt - Naar een zoete finale

Tip 1: Geen overacting

Nagerechten zijn er natuurlijk in allerlei kleuren, geuren & gewichten, dus binnen het bestek van één column raken we slechts een paar algemene serveertopics -en suggesties aan die straks hopelijk miskleunen helpen vermijden. Twee zaken lijken echter essentieel.

Enerzijds de structuur van het dessert. Hoe ‘zwaarder’ de bereiding, hoe meer sausjes/room/boter/eieren erin verwerkt werden, hoe voorzichtiger we ook moeten worden met de begeleidende wijn. Gesofisticeerde patisserie bijvoorbeeld smaakt natuurlijk prima met een mondinpalmende Sauternes of Barsac, maar de combinatie dreigt snel té lomp te worden en vermoeit dan onze smaakpapillen. Daarom is het soms beter te opteren voor een wat lichter desserttype dan the real stuff, waarbij vooral gelet wordt op de fraîcheur die dan kan contrasteren met het gebak.

Anderzijds moeten we als gastheer/vrouw toch ook medelijden hebben met de aanwezige feestvarkens. Eens bij het dessert aanbeland, hebben onze gasten namelijk al uren aan tafel doorgebracht en vaak zeer copieus gegeten én gedronken. Stel je dus de vraag of een speciale dessertwijn ‘op zich’ al niet volstaat als nagerecht, eventueel in gezelschap van een koekje of praline, zonder dat daarbij een uitgebreide gebak-kar komt aangerold of vruchtenorgie wordt geserveerd. Veel magen (én hoofden) zullen u er dankbaar voor zijn.   

Tip 2: De evergreens

Sla om het even welk wijnboek open en bij het desserthoofdstuk leest u  gegarandeerd dat de klassieke appellaties van Sauternes en Barsac dé uitgelezen feestdessertwijnen zijn. En bij uitbreiding alle andere Zuidwestelijke likeurwijnen uit o.a. Loupiac, Cadillac, Sainte-Croix-Du-Mont of Montbazillac. Dat klopt, maar de kwaliteitsverschillen zijn in deze appellaties soms erg groot, evenals hun prijskaartjes trouwens. Sommige dessertwijnen, meestal eindproducten van de ‘edele rotting’ (waarbij de druif op natuurlijke wijze verkrent) smaken zeker in hun jeugd ook te massief en te rijk, met het risico dat ze het nagerecht helemaal domineren. En dat kan toch nooit de bedoeling zijn? Die waarschuwing geldt trouwens ook voor andere zoete wijntypes, zoals de amberkleurige Vin Santo uit Toscane, waar de suikerconcentratie wordt verkregen door de druiven vooraf te laten drogen.

Een mogelijke uitweg: kies bij Sauternes en alle andere likeurwijnen dan voor een ‘minder’ millésime, dus een oogst waar bijvoorbeeld deze ‘edele rotting’ minder uitgesproken was en de natuurlijke restsuikers beperkter. Superbe oogsten van dessertwijnen zijn, zoals eerder gesuggereerd, eigenlijk solo al nagerechten-op-zich, geen ideale begeleiders.

Tip 3: Koning Bubbel kan altijd

Of u nu met een fruitcoulis of een gebak op de proppen komt: mousserende wijnen zijn welkom als hekkensluiters van een (feest)maaltijd. Zij zorgen immers voor de broodnodige frisheid die aangenaam contrasteert met het zoete dessert. De meeste nagerechten verdragen echter moeilijker de pure, laaggedoseerde, té minerale ‘Bruts’. Kies eerder voor de wat rijpere, oxidatieve types champagne of zelfs demi-secs (semi-seco bij Cava), zeker als er stevig gebak op tafel belandt. Slechts als fruit de hoofdbrok vormt in het (lichtere) dessert, kan u geregeld ook weerwerk bieden met bijvoorbeeld een Crémant of een schuimende Rosé/Rosado.

Wie toch een overtuigde zoetekauw blijft én van sprankeling houdt, kan vanzelfsprekend altijd terugvallen op de Moscato d’Asti of Clairette de Die. Maar ook hier luidt de regel: hoed u voor overacting. Zoet plus zoet eindigt vaak in mierzoet en plomp.  

Tip 4: Let op het alcoholpercentage

Wie in de zoete wijnsfeer blijft, kan natuurlijk nog op een pak andere appellaties terugvallen. De muscat(o)-druif kunnen we ook in stille versie serveren, zoals Muscat de Frontignan, Muscat de Lunel, Muscat de Beaumes de Venise of Muscat de Rivesaltes, zeker als er citrusfruit in de bereiding schuilt of er flensjes worden geflambeerd. Of stel dat ananas de hoofdrol speelt in het dessert, waarom dan niet eens een Elzas Gewürztraminer ontkurken?

Rode Vin Doux Naturels van hun kant, dit versterkte wijntype uit de Languedoc-Roussillon met doopnamen als Rivesaltes, Maury of Banyuls, kunnen soms schitterend desserts met chocolade begeleiden.

Grasduin als zoetekauw zeker ook eens in de Loire, met appellaties als Montlois - heerlijke demi-secs trouwens! - , Coteaux-du-Layon of Vouvray. Duitse Riesling vergeten is nog zo’n doodzonde in de dessertsfeer.

Eén laatste raad nog: lees eerst wel eens het vaak zeer hoge alcoholpercentage van veel dessertwijnen alvorens ze té gul te schenken. En uw gasten met een overladen maag (én hoofd...) weer op de baan te sturen.