Ontkurkt - Red uw ree

woensdag, 19 oktober, 2011 - 13:18

 

Tip 1: Edel product, edele wijn

Ree - en bij uitbreiding ook hert - is een bijzonder mager maar tegelijk voedingrijk haarwild, rijk aan ijzer, arm aan calorieën. Vooral de jongere exemplaren zijn bijzonder sappig qua vlees, dus dat is al een eerste vraag: waar koopt u uw wild en spreken we hier over juniors of seniors? Maar voor het overige is er inderdaad culinair zoveel mee mogelijk: koteletjes, noisettes, carré of filet, gebraden ‘grand veneur’ of bijvoorbeeld in gezelschap van een pepersaus, kastanjepuree of veenbessengelei. Hoe we het ook draaien of keren, een gebraden reebout, reerug of reebiefstukjes zijn voor de kenners een klasse apart tijdens het wildseizoen, dus is het een kwestie om dezelfde kwaliteit eveneens in ons glas te presenteren.

Tip 2: Klassiek kan

Bordeauxfanaten kunnen zeker hun hart ophalen, want hert of ree vereist wijnen die enerzijds wel voldoende ‘power’ bezitten, maar anderzijds ook uitblinken in ‘elegantie’. Dat betekent dat we in de Bordelais liefst gaan naar de Merlot-milde cuvees uit Pomerol en Saint Emilion grand cru (classé), of naar de Médoc-kant met appellaties als Saint-Julien of Margaux.

Zijn deze ‘grote namen’ soms te hoog gegrepen voor uw portemonnee, dan vormen de qua prijs bescheidener Bordelaise AOC’s zoals Listrac, Moulis-en-Médoc, Lalande-de-Pomerol, Montagne-Saint-Emilion, Lussac-Saint-Emilion, Puisseguin-Saint-Emilion of St.Georges-Saint-Emilion zeker prima alternatieven.

En nog in dezelfde sfeer: ook de AOC Graves of de buren van de AOC Pessac-Léognan blijkt vaak een verstandige tafelpartner voor uw hert of ree, vooral op grand cru classé-niveau. Want deze laatste appellaties vormen eigenlijk een koppelteken tussen de liefhebbers van de wat rijpere, mildere Merlot-stijl en de fans van de steviger Cabernet-stijl uit de Médoc.

Tip 3: En de andere ‘klassiekers’?

Natuurlijk, u hoeft niet te wanhopen. Dezelfde adviezen die we voor andere wildbereidingen gaven, lukken hier ook wel. Op voorwaarde dat het om wijnen gaat die voldoende finesse bezitten. In Bourgogne betekent dat (dikke portefeuille) Corton, Gevrey-Chambertin of (democratische portefeuille) Côtes de Nûits u niet zullen ontgoochelen.

Idem met de wijnen uit de Rhônevallei. Vooral de meer specerijenrijke cuvées uit o.a. Cornas, Côte-Rôtie, Hermitage, of Crozes-Hermitage en uiteraard de hele reeks van Côtes-du-Rhône-Villages, waar vaak een gemeentenaam op het etiket staat afgedrukt. Tussen haakjes, ook een Chileense of Kaapse Syrah zal absoluut uw bereiding eer aan doen. Evenals een Califronische wijn in Rhône-stijl.

Blijft u echter een ‘witte’ wijnkrijger: de Hermitage blanc, met zijn mineraal, krijtig en gepsierd temperament of een witte Châteauneuf-du-Pape kunnen een ree of hert met een niet té fruitige garnituur of té rijke saus wel aan.

Tip 4: Grenache/Garnacha Power!

Maar een druivensoort, eerder dan een herkomstbenaming, die zal scoren, is Grenache. Of in het Spaans: Garnacha. Gigondas bijvoorbeeld blijkt een mooie sparring partner voor uw bereidingen van ree of hert, maar ook de Spaanse neefjes, waarvan zelfs al vanaf 7 à 8 euro winkelprijs schitterende exemplaren in onze rekken liggen.

Eén van die Spaanse appellaties die én fruit, én body bezitten om ons ree -of hertenfileetje te begeleiden en die u zeker moet volgen, is bijvoorbeeld Jumilla. Een appellatie uit Oost-Spanje, de streek van Murcia, waar het wel stoofheet kan worden en de toeristen soms over elkaar struikelen langs de costa’s, maar tegenwoordig verschillende bodegas hun wingerds op 400 à 800 meter exploiteren, zodat deze nog kunnen profiteren van de verkoelende zeebries. Hier vinden we steeds smakelijker, fruitgedreven en zelfs elegante cuvées met een héél sympathieke Bambi-factor, die nu ook volop in onze handel te kopen zijn.