Ontkurkt - S.O.S. sushi

Tip 1: Nooit overdrijven

Rauwe vis is niet evident als wijnpartner. We zitten immers met een ‘puur natuur’-product dat een hoog umani-gehalte bevat, veel jodium en vaak een vrij vette textuur. Bovendien wordt de flessenkeuze nog extra gecompliceerd door wat er rond deze ‘poisson cru’ gebeurt: de sojasaus, het zeewier, de vurige wasabi en de gekonfijte gember. Wees absoluut voorzichtig met die extra’s, zeker met de vlammende groene wasabi, zodat u tenminste de wijn nog kan proeven en hem niet alleen als ‘blusser’ moet inzetten. Geen wonder overigens dat de Japanners zelf meestal groene thee, bier of saké bij hun sushi drinken. Die keuze is een stuk makkelijker dan de juiste wijn te vinden.

Tip 2: Houdt het hout weg!
De meest evidente wijnkeuze blijft natuurlijk wit. Vooral droog gevinifieerde, op frisse zuren gebaseerde ‘secs’ zonder eiklagering partneren goed met sushi. We denken hierbij vooral aan appellaties als Jurançon Sec, de betere Muscadet sur Lie, Vouvray Sec of alle Sauvignon Blanc-varianten. Natuurlijk varieert de keuze ook naargelang het type sushi. Zo kan een sappige Sauvignon de Touraine, Quincy of een Spaanse Albariño uit Galicië moeiteloos samengaan met de meeste zalmsushi’s, maar zal een jonge Chablis, Riesling Spätlese, Italiaanse Vermentino of Unwooded Chardonnay uit Australië - zelf wat vetter van textuur - bijvoorbeeld de sushi’s met gerookte paling mooi begeleiden. Sushi op basis van witte vis zoals dorade heeft dan weer meer baat bij de meer minerale, gestructureerdere wijnen genre Sancerre of Pouilly-Fumé.
De regel luidt dus: hoe ‘straffer’ de vis of het schaaldier dat de sushi bevat, hoe intenser/vetter de begeleidende wijn mag worden. Maar steeds: houtloos!

Tip 3: Zoeter mag
Maar niet alleen droge witte wijn is geknipt, ook niet te suikerachtige demi-secs, dus wijn met een beperkte dosis restsuikers, vormen prima gezelschap voor sushi. Let op: géén echt zoete dessertwijnen zoals Sauternes, want die zijn doorgaans te dominant. Een vendange tardive uit de Elzas bijvoorbeeld kan wel, zeker ook een Elzasser Gewürztraminer of Muscat. Ook een zoetere Jurançon doet het vaak voortreffelijk met deze rauwe keukenstijl, omdat er in deze appellatie altijd ook aciditeit aanwezig is.

Tip 4: Bubbel er op los
Een categorie die zeker niet mag vergeten worden zijn de rosé’s. Vrijwel elk type rosé combineert vrij makkelijk met de meeste sushi-bereidingen.
Voor wie twijfelt, is het een bijna altijd succesvol compromis bij rauwe vis. Net als bubbels trouwens: een mooie basischampagne, cava, crémant of spumante zal zelden tegenvallen bij sushi. Logisch, omdat er hier geen sprake is van eventueel storende tannines of eik, de fraîcheur centraal staat en de meeste mousserende wijnen ook een zekere mineraliteit dragen.

Tip 5: En rood?
Zelfs rode wijn kan, maar hier gelden enkele spelregels: de cuvée mag niet op eik gelagerd zijn, de fruitfactor moet hoog liggen, de tannines laag en de schenktemperatuur wat koeler dan normaal (circa 14°C). Shiraz of Syrah bijvoorbeeld zijn haast uit den boze want als druivensoort té krachtig, maar wijnen gemaakt van de Gamay-druif, zoals uit de Beaujolais, Anjou of Savoie, zijn dan weer wel uitgelezen glaspartners. Ook lichtere rode wijntypes uit de Loire-vallei zoals Sancerre Rouge of Menetou-Salon Rouge vormen zeker een alternatief.