Ontkurkt - Tannine, de ruggengraat van de wijn

Tip 1: Wat is tannine?

Zonder meteen te vervallen in een minicursus chemie: tannines zijn polyfenolen, een verzamelnaam voor chemische verbindingen die een invloed uitoefenen op zowel de kleur, de structuur als de smaak van wijn. Tannines - de doopnaam kregen ze van het Latijnse werkwoord tannare, wat ‘looien’ betekent, het procedé om dierenhuid te bewerken tot leder - schuilen echter niet alleen in wijn, maar ook in o.a. thee, hout en vruchten zoals avocado of kweepeer.

Tip 2: waar komt tannine vandaan in wijn?

Tannines komen niet zomaar uit de lucht vallen of worden doorgaans niet toegevoegd door de wijnmaker. Tannine vinden we van nature voornamelijk in de schillen, pitjes en steeltjes van de druiven, zij het in andere concentraties. Bij de persing en vooral de gisting van de rode wijn - waarbij er contact blijft met o.a. de schillenkoek - belanden de tannines in het sap. Een proces dat vaak nog eens versterkt wordt wanneer de jonge wijn op eiken vaten of barriques verblijft, die op hun beurt extra tannines kunnen afgeven. Op zich prima, want door hun aanwezigheid verhoogt de kans dat de wijn langer houdbaar blijft, omdat tannines per definitie de oxidatie en dus snelle slijtage van de wijn tegengaan. Ze beschermen ook tegen bacteriën en binden de geur- en smaakstoffen in de wijn.

Tip 3: Hoe word ik tannines gewaar?

Typisch voor tannines is dat ze de bittere smaakcomponent vormen in het product. Doe de test maar eens: drink van een kopje koude thee of bijt een druivenpit kapot. In beide gevallen proeft u de zogeheten adstringerende of ‘samentrekkende’ werking, waarbij de eiwitten van het wangslijmvlies in onze mond en op het puntje van onze tong lichtjes worden gefixeerd. En dat ‘stroevere’ gevoel proeven we letterlijk, soms zelfs tegen het wrange en net niet uitdrogende aan. Naarmate een (mooie) wijn echter rijpt, zal dit effect verdwijnen. De tannines verliezen dan als het ware hun ‘wilde haren’.

Tip 4: Slechte en goede tannine?

Jonge, eikgelagerde en krachtige rode wijn bezit doorgaans van nature duidelijke tannines. Zeker in zijn puberteit zal zo’n cru ietsjes bitter smaken, zonder evenwel dat het alle andere smaakcomponenten overheerst. Op zich is dat een positief teken: het betekent namelijk dat de wijn in kwestie voldoende ‘materie’ bezit en groeipotentieel om verder te ontwikkelen. Pas als de tannines zo agressief bitter of groen onrijp smaken dat zelfs het aanwezige fruit nauwelijks te proeven valt, is er sprake van een technische fout. Overdreven bitterheid kan namelijk nooit evolueren naar een poeslief eindproduct. Er moet altijd voldoende tegenspel zijn van o.a. fruit en zuren in een wijn.  

Tip 5: En wat met wit?

De meerderheid van de witte wijnen bezit, zowel door de gebruikte druivensoorten als door hun maakprocedé, in regel minder tannines dan hun rode neefjes. Nochtans zijn er ook witte crus die, zeker na een lange tijd lagering op eiken vaten of na lang ‘sur lie’ contact van de most, wél een serieuze tanninelading bezitten.

Belangrijk is echter dat alle wijnen die we anno 2011 drinken, ook de rode exemplaren, veel rijpere, minder agressieve tannines dragen dan de wijn die onze (groot)ouders dronken. Wijnmakers beseffen immers dat de moderne consument zijn wijn bij voorkeur véél jonger drinkt dan vorige generaties en dus geen 10 of 20 jaar wil wachten tot de ‘strenge’ tannines uit de fles zijn verdwenen.