Ontkurkt - Tomaat, de wijnrebel
Tip 1: Koud of warm op ons bord?
Die soms moeilijke keuzeknoop hangt namelijk af van een aantal factoren. Zo is het vruchtvlees van een rijpe tomaat tegelijk zoetfruitig én sappig fris, maar verandert de textuur ervan grondig naargelang de bereiding. Serveren we de tomaat immers in ‘blote’ toestand, dus koud, met allerlei extra ingrediënten, kruiden of specerijen? Komt ze integendeel warm uit de oven, bijvoorbeeld als doosje voor een vulling van gehakt? Of vormt ze eerder de ruggengraat van een saus, zoals bij pastaschotels? Zoveel manipulaties, zoveel andere wijnaccenten. We illustreren deze keuzen aan de hand van vier basisgerechten, twee in de koude en twee in de warme sfeer.
Tip 2: Tomate Crevettes
Dé klassieker aan o.a. onze Kust en een koude bereiding waarin ook de factor mayonaise een rol speelt, al dan niet in gezelschap van een portie flink met zout bestrooide frietjes. Hier mikken we bij voorkeur op fris en wit, genre Entre-Deux-Mers, (kleine) Graves Blanc of Loire-wijnen als Pouilly-Fumé, Cheverny, Sauvignon de Touraine en Fiers Vendéens Blanc. Is Sauvignon niet uw ding, ga dan voor (Spaanse) Albariño, Sylvaner uit de Elzas of Duitsland of zelfs een Petit Chablis. Maar altijd zo jong mogelijk.
Tip 3: Tomaat met Mozarella
Tomaat met echte buffelkaas, basilicum plus een vinaigrette met balsamico als sparring partner - en bij uitbreiding alle salades met tomaat en vinaigrette - verlangen ook meestal naar witte wijn. Maar dan wel met iets meer rijpheid, meer body en minder citruszesty dan bvb. de doorsnee Sauvignon, om de romigheid van de kaas, de zuurtegraad van de balsamico en de kruidige scherpte van de basilicum te compenseren. We denken hier dus eerder aan de Italiaanse bianco’s zoals de Grecco di Tuffo, Pecorino of Soave Classico, een Franse Côtes de Provence of Coteaux d’Aix Blanc, een Mâcon-Villages of Spaanse appellaties zoals Alella of Rueda (Verdejo!). Ook een rijper type (Kaapse) Chenin Blanc doet het prima.
Tip 4: Gevulde tomaat
De befaamde Tomates Farcies, met hunvulling van gehakt, vaak sterk gekruid vlees, vraagt natuurlijk een andere aanpak. De algemene regel hier luidt: er zijn veel alternatieven, zowel in wit, rood als rosé, op voorwaarde dat we niet té tanninerijke of té eikgedreven crus uitkiezen. Voor de drie kleuren zien we in Frankrijk veel opties binnen de basisappellaties Côtes du Rhône of Pays D’Oc, alhoewel een (duurdere) Tavel rosé natuurlijk ook best kan. Andere rode kanshebbers zijn de Beaujolais-Villages of een cru zoals Fleurie of Brouilly, een Gamay uit de Loire, een jonge Montepulciano d’Abruzzo, Valpolicella of Sangiovese di Romagna, of - als u tenminste een gaaf exemplaar kan vinden, want er circuleert véél rommelwijn in deze appellaties - een Bourgogne Passetoutgrains of Alsace Pinot Noir, die u dan eveneens gekoeld serveert.
Tip 5: Spaghetti Bolognaise
Deze traditionele schotel belandt toch minstens enkele keren per jaar op onze Vlaamse tafels en dus is het belangrijk er de juiste wijn bij te schenken. De kleur is duidelijk: rood. Fruitgedreven rood vooral om de saus met zijn vlees, ui, Provençaalse kruiden en vaak ingekookte wijn, plus eventueel de geraspte parmesan, mooi te kaderen. Dan denken we natuurlijk eerst aan de ‘Italianen’, zoals de Montepulciano d’Abruzzo, Chianti Classico, Salice Salentino, Terre di Chieti of Valpolicella, maar ook opnieuw aan de Gamay-druif - o.a. uit Anjou of de Beaujolais -, aan Pinot Noir in al zijn gedaanten (vergeet Nieuw-Zeeland niet!), of een niet te krachtige Corbières, Minervois en Côtes du Roussillon. Vermijd ook hier in uw glas wijnen waar het ‘hout’ het ‘fruit’ overmeestert.