Ontkurkt - Visserslatijn voor uw wijn

Tip 1: smaken en voorkeuren veranderen

Laten we met het goede nieuws beginnen: alles mag, alles kan in principe. Uit persoonlijke ervaring en wetenschappelijk onderzoek kunnen we u wel een aantal spelregels geven die de kans op succes aan tafel verhogen, maar u bent de baas in uw glas. Vergeet niet: minder dan een eeuw geleden dronk men bij visgerechten probleemloos een zoete dessertwijn à la Sauternes. Anno 2011 zou u in het restaurant boos de sommelier roepen wegens 'ongepaste combinatie'. Onze visie dat wit en sec dé ideale sparring partner vormt voor vis en zeevruchten, blijkt immers van vrij recente datum. Wie rood wil proberen, wordt - onterecht - nog altijd wantrouwend bekeken.

Tip 2: eerste factor = de vissoort

Natuurlijk heeft dit gastronomische huwelijk tussen 'vis' en 'witte wijn' ook een objectieve(re) basis. Vooral de structuur en smaakintensiteit van het soort vis of zeevrucht dat we serveren, is een eerste verklarende factor voor deze band. Vissoorten zoals tarbot, pladijs of wijting voelen zich doorgaans happy met 'wit', terwijl zwaardvis of tonijn vaak te combineren vallen met 'rood.' Te tanninerijke wijnen - dus wijnen met de 'bittere' component uit de pel, pit of zelfs eiklagering - vloeken echter meestal met de oliën van de vis. Althans, dat was lang de enige verklaring. Maar Japanse wetenschappers kwamen recent met een tweede reden op de proppen. Zij onderzochten 38 rode wijnen en 26 droge en halfzoete witte uit de ganse wereld en combineerden die met vis en schaaldieren, om zo te testen wanneer het 'klikte'. Hun conclusie: eens de ijzerinhoud in de wijn méér dan 2 milligram per liter bedraagt, grijpt er een chemische reactie plaats die de onplezierige, bittere smaakindrukken en een 'visachtige afdronk' uitlokt. En aangezien rode wijn vaak een hoger ijzergehalte bevat dan veel witte, is dàt volgens de Japanners de verklaring waarom dit smakenhuwelijk zo vaak een afknapper wordt.

Tip 3: tweede factor = de bereiding en saus

Maar ijzergehalte in de vis en/of tannines in de wijn zijn niet de enige parameters voor een geslaagde combinatie. Zo telt absoluut ook de bereidingstechniek: gepocheerde of gestoomde vis/zeevruchten zullen bijvoorbeeld eerder snakken naar witte wijn, gebakken vis zit op de wip, maar veel gerookte en gegrilde bereidingen komen eventueel in aanmerking voor een rode begeleider. Eveneens hangt dit af van de begeleidende saus, garnituur en specerijen. Een licht roomsausje met kappertjes bij kabeljauw zal zich prima voelen bij witte wijn, terwijl een gegrild stuk tonijn of een vis in een krachtige Bordelaise wijnsaus zeker het experiment met rood aankan. Hoe rijker/krachtiger de vis, saus en bereiding kortom, hoe groter de kans dat een rode wijn het prima zal doen.

Tip 4: derde factor = het druivenras en de wijnstijl

Natuurlijk is niet elk rood wijntype visvriendelijk. Wat we absoluut moeten vermijden zijn te houtgerijpte, te tanninerijke en te alcoholvurige wijnen, want het accent moet liggen op fraîcheur en fruitigheid. Eik of alcoholpercentage mogen de visbereiding niet wegdrukken. Dat betekent meteen dat bepaalde druivenrassen beter geknipt zijn om als vispartner te fungeren - zoals een jonge Gamay of Pinot Noir - dan bijvoorbeeld Shiraz of Pinotage, die meestal véél te sterk en kruidig van structuur zijn en de bereiding kunnen overheersen.

Tip 5: Durf experimenteren

Maar het prettige is: probeer zelfs nieuwe combinaties thuis uit. Waarom eens geen fruitgedreven rode Loire-wijn of Beaujolais plaatsen bij uw forel met gegrilde nootjes? Hou dan wel rekening met de factor schenktemperatuur. Serveer uw rode wijn bij vis liefst iets koeler dan gebruikelijk. Zo'n 14°C lijkt wel het plafond eens er een vis op uw bord zwemt.