Ontkurkt - Vloek en zegen van sulfiet

Tip 1: Wat is sulfiet?

Sulfiet (SO2 of zwaveldioxide) is een populair conserveringsmiddel, dat overigens ook in andere voedingsproducten dan wijn wordt gebruikt en zelfs - in héél lichte concentratie weliswaar - van nature voorkomt. Toegevoegd aan de wijnmost zal het bacteriën en ongewenste wilde gisten uitschakelen, maar vooral ook de oxidatie afremmen, m.a.w. de houdbaarheidstermijn van de wijn een flink stuk verlengen. Sulfiet kan in diverse fasen van de wijnproductie ingeschakeld worden: in de wijngaard om de druivenranken te beschermen tegen ziektes, in de kelder om de recipiënten (vaten, cuves, werktuigen) te ontsmetten, vóór de vinificatie om de natuurlijke 'wilde' gisten die zich op de druivenschil bevinden te elimineren of bij het bottelen om de wijn te stabiliseren en zo latere hergisting tegen te gaan.

Tip 2: Waarom staat het pas recent op het etiket?

Decennia lang konden wijnbouwers naar hartenlust sulfiet toevoegen, zonder dat er algemene spelregels bestonden. Dat onze wijnflessen nu plots afficheren dat ze effectief sulfiet bevatten, komt door de EU-wetgeving: eens de wijn meer dan 10mg sulfiet per liter bevat, dient dit immers vanaf 2005 officieel vermeld. De Europese Unie leg trouwens wijnmaker ook de maximumdosis voor toevoeging op per wijntype, alhoewel de meeste producenten vrijwillig onder dat plafond blijven. Het is een feit dat de gemiddelde wijn anno 2011 veel minder sterk gesulfiteerd is dan een cru uit pakweg 1971. Gedroogd fruit, aardappelmeel of garnalen bevatten trouwens doorgaans véél meer sulfiet dan uw glas wijn.

Tip 3: Welke effecten van sulfiet kan ik misschien herkennen?

Een belangrijke andere eigenschap van sulfiet is dat het de verzuring van de wijn remt, wat vooral de smaak ten goede komt bij jonge en zoete wijnen. Vaak merken we het ook aan de kleurspiegel: sulfiet versterkt namelijk ook de kleurinstabiliteit van de rode wijn. Probleem is echter dat sulfiet ook foutjes in het product kan maskeren. Maar zelfs als leek zullen we sulfiet vooral via onze neus detecteren. Wijnbouwers die te gulzig met het 'zwavelpoeder' hebben gewerkt, verknoeien de geurfinesse -en rijkdom van hun wijn en veroorzaken zo het fameuze 'château migraine'-effect. Het boeket is niet alleen schraler, maar vaak hangt de typische, irriterende geur van een net aangestoken lucifer in het glas.

Tip 4: Is sulfiet gevaarlijk voor mijn gezondheid?

In beperkte concentraties in sulfiet voor een 'normaal' persoon niet echt schadelijk, tenzij hij of zij natuurlijk hyperallergisch op deze substantie reageert. Maar zeker bij te hoge concentraties sulfiet kan het bij bepaalde consumenten hoofdpijn veroorzaken, misselijkheid en spijsverteringsproblemen. Ook mensen met slechte nier- en leverwerking vermijden beter teveel sulfiet, terwijl astmapatiënten het soms benauwd kunnen krijgen. Wat wel een kronkel blijft in de huidige Europese wetgeving, die in 2009 nog eens werd verstrengd: er wordt te weinig onderscheid gemaakt. Een fles witte wijn met 15mg/l totale sulfiet (= natuurlijke en/of toegevoegde sulfiet opgeteld) of een fles van 195mg/l totale sulfiet, worden door de Europese wetgever op gelijke voet behandeld. Terwijl ze qua smaak, finesse en gezondheidsrisico dag en nacht verschillen.

Tip 5: is sulfietvrije wijn mogelijk?

In de biodynamische en biologische wijnproductie zijn er inderdaad een groeiend aantal zogeheten sulfietvrije crus te vinden. Of correcter: sulfietarme, want tijdens het gistingsproces van wijn ontstaat er altijd een kleine hoeveelheid natuurlijke sulfiet. Sulfietvrije wijn betekent in de praktijk dus eerder "wijn zonder toegevoegde sulfiet". Die keuze van de wijnmaker houdt echter ook een zeker risico in, omdat een wijn zonder toegevoegd sulfiet vrijwel geen temperatuurschommelingen kan verdragen. En dus uiterst zorgvuldig dient getransporteerd én bewaard, want anders zal hij minder lang houdbaar blijken dan de meeste andere wijnen. Boven de 15°C oxideert hij namelijk aan versneld tempo, zelfs als hij zich perfect afgesloten op fles bevindt. Uiteraard wordt dat bewaarpotentieel ook sterk beïnvloed door de structuur en 'power' van de wijn in kwestie.