Ontkurkt - Wanneer de wijn weigeren op restaurant?

Tip 1: Als klant mag u weigeren

Vlamingen drinken nog altijd massaal wijn op restaurant, waarbij ze meestal blindelings op het advies van de sommelier (of wie er moet voor doorgaan…) betrouwen wegens te beperkte kennis of gewoon bestelstress. Wijnprofessionals die inderdaad vaak met vakkennis te juiste begeleidende fles weten te selecteren, maar helaas niet altijd feilloos zijn, zeker niet als er geen gediplomeerde of gepassioneerde sommelier in de zaal aanwezig is en dus elke kelner die rol gaat vervullen. En in dat geval moet u zich niet als een lammetje naar de slachtbank laten leiden. Zelfs met een zeer beperkte wijnkennis zijn er genoeg momenten waar u de geserveerde fles mag weigeren.

Tip 2: De fles draagt een fout millésime

Een frequent voorkomende fout  in de horeca is dat men u een fles presenteert uit een andere jaargang dan u bestelde. Nu moet u geen millésime-freak zijn om te beseffen dat achter zo’n oogstjaar vaak andere prijskaartjes en andere kwaliteiten schuilen. Dus: proef gerust kritisch. Let wel, een ander oogstjaar betekent niet automatisch dat deze fles slechter zal smaken. Bij witte wijn is het trouwens vaak beter dat u een meer recente oogst krijgt voorgeschoteld, omdat die dat normaal ook nog meer fraîcheur en fruit bevat, minder geoxideerd zal zijn dan de oudjes. Maar valt de wijn met het foute oogstjaar écht tegen, dan hebt u een geldig argument om deze fles terug te sturen en de sommelier een alternatief te vragen. Het sjoemelen met oogstjaren is trouwens al een eerste indicatie over het serieux waarmee de zaak de wijn behandelt.

Tip 3: De fles heeft kurksmaak

We hebben het er al over gehad: zelfs een dure fles kan helaas ‘bouchonné’ zijn, dus aangetast door kurksmaak. De wijn vormt daarbij geen bedreiging voor uw gezondheid, maar smaakt onaantrekkelijk. Zelfs een leek kan een door kurksmaak verknoeide cru makkelijk herkennen. Ruiken volstaat: als uw neus het gevoel krijgt alsof u in een vochtige, muffe kelder wandelt waar de schimmels op de muur groeien, dan is er gegarandeerd iets mis. Confronteer de ‘sommelier’ met deze geurellende want als het inderdaad over een aangetast exemplaar gaat, is er geen discussie mogelijk. Overigens: een échte sommelier zal de fles vaak zelf voorproeven of bij het ontkurken al merken dat er iets niet pluis is.

Tip 4: De fles wordt te warm/koud geserveerd

Bijzonder irritant is een mooie wijn die op een geforceerde temperatuur wordt opgediend. Helaas blunderen veel eethuizen nog op dat vlak, omdat ze hun flessencollectie slecht bewaren. Tot de pijnlijke gevallen horen witte wijnen of bubbels die wekenlang veel te koud in de koeling hebben gestaan – we hebben al eens een keertje ijs in een fles aangetroffen op restaurant – en rode wijnen die blijkbaar uit een tropische kelder komen of wekenlang te dicht bij de hete keukenfornuizen hebben gelegen. Vooral dat laatste valt helaas frequent voor tijdens de zomer: rode wijn van degelijke kwaliteit die uit ‘de kelder’ wordt gehaald tegen 20 à 25°C en dus meer op een druivenconsommé dan een edele drank gelijkt. U kan altijd proberen om deze rode fles kort te laten koelen in de ijsemmer, maar beter is ze te weigeren en een alternatief te vragen.

Tip 5: De fles stond te lang open

Maar we bestellen op restaurant natuurlijk niet alleen volle flessen. Steeds vaker worden wijnen in onze horeca per glas aangeboden. Het sleutelwoord hier is: een voldoende snelle rotatie. In een zaak die gekend staat voor zijn wijnaanbod-per-glas zal u op weinig problemen stuiten, maar bepaalde eethuizen hebben onvoldoende rotatie van bepaalde cru’s en serveren dan wijn die al grotendeels geoxideerd is. Dat zal u zelfs als beginner wel ervaren: zo’n wijn bezit meestal weinig boeket en smaakt platjes, zeker als er nog enkele andere serveerfouten aan te pas komen zoals een te warme bewaring. Ook zo’n glas mag u met onze groeten terug naar de afzender sturen.