Ontkurkt - Welke wijn temt 'wild'?
Tip 1: serveer niet altijd stereotiep rode wijn
Maak vooral een onderscheid tussen pluim -en pelswild. Een fazant bijvoorbeeld zal vaak veel beter harmoniëren met een krachtige witte wijn dan met een rood exemplaar, terwijl een hazenrug wél altijd snakt naar rood.
Tip 2: ... maar als het niet anders kan?
Wie toch in alle omstandigheden vasthoudt aan 'rood', opteert dan best voor wijnen die zowel finesse als fruit in huis hebben en zeker niet te overdreven 'oaky' smaken. Pinot noir uit Bourgogne, Italië of Nieuw-Zeeland is dan een ideale kandidaat.
Tip 3: kracht zoekt kracht
Naarmate we meer richting 'groot' wild opschuiven (hert, everzwijn) - en zeker als het om écht wild gaat en niet om een tamme versie -, moeten we een krachtiger type wijn uit de rekken halen. Een cru kortom die over extra body beschikt, vaak eikgelagerd werd, over voldoende tannines beschikt en op basis van stevige druivenrassen zoals cabernet, syrah/shiraz of zinfandel werd gemaakt.
Tip 4: bereiding is de baas
Hou bij de wijnkeuze ook rekening met de bereiding en vooral dan het sauswerk en de garnituur. De regel luidt: hoe rijker de saus, hoe rijker de wijn moet smaken. Zelfs hier zijn nog nuances. Een stevige poivradesaus bij een hazenrug eist doorgaans meer tegenspel van een wijn dan een fijne roomsaus die bij de fazant op het bord belandt. Tenzij er in dat laatste geval natuurlijk gul(zig) geflambeerd werd met cognac, want dan mag de wijn qua 'power' een tandje bijsteken. Ook wanneer er (vers of gedroogd) fruit in de saus of garnituur wordt verwerkt - denk maar aan de klassieke veenbessen - , mag de wijn absoluut niet te licht uitvallen.
Tip 5: pas op voor de oudjes
Wees voorzichtig om te oude, (over)rijpe crus te serveren bij wildgerechten. Zeker in dit seizoen worden deze kelderrestjes enthousiast op tafel getoverd, maar helaas loopt dat vaak op een sisser uit. Oudere oogstjaren zijn immers soms té fragiel om voldoende tegenwerk te kunnen bieden aan bvb. de smaakintensiteit van een pittige hazenpeper.