Ontkurkt - Wijndummies op restaurant (deel 1)
Tip 1: Vermijd schoolse stress
Vergeet in hemelsnaam niet het voornaamste: u gaat buitenshuis tafelen om te genieten. En daar hoort een lekker glas wijn meestal bij. De wijnkeuze is dus géén mondeling examen dat per se goed beantwoord moet worden. Na afloop van uw etentje zal u immers géén puntenscore krijgen of niet ‘gebuisd’ worden. U ging op restaurant voor uw plezier, niet om gelauwerd te worden als wijnconnaisseur. Als u met die mentaliteit binnenstapt, zal de wijnkaart u al minder afschrikken.
Tip 2: Sommelier is geen baas
In België mogen we ons gelukkig prijzen dat er in talrijke restaurants, vaak zelfs in relatief eenvoudige eethuizen, altijd wel een ‘wijngek’ aanwezig is. Soms is het de eigenaar/chefkok, maar vaak ook een kelner met wijnpassie en – zeker bij de ‘betere’ zaken – een gediplomeerde sommelier. Maar zelfs als zo iemand, bulkend van wijnkennis en proefervaring, naast u staat: u bent en blijft de klant, dus de centrale gast(heer). En niet het schoothondje van de sommelier.
Dat betekent concreet: als er iets is wat u tegensteekt bij het wijnproeven of – wat nog frequenter voorkomt – u snapt geen snars van al die beschikbare streken, appellaties of druivenrassen, mag u dat gerust melden. Correcter: MOET u dat melden. Ook al zit u fout, een échte wijngepassioneerde sommelier of chef zal u dat nooit kwalijk nemen. Integendeel. De schijn ophouden wreekt zich uiteindelijk toch.
Tip 3: Zoek de week – of maandsuggesties
Oké, mentaal zit het al snor als u beide regels toepast, over naar de praktijk. Bekijk nu de wijnkaart. Is het een vuistdikke roman, met tientallen pagina’s waarin zelfs een bevlogen amateur verloren loopt of uren nodig heeft om ze grondig door te pluizen? Laat u niet intimideren. Blader er dan eens eventjes door en kijk of er ook een pagina of kaartje in steekt met week – of maandsuggesties. In dat geval zit u doorgaans comfortabel qua prijs én qua rotatiesnelheid van de flessen. Pakweg 1 op de 3 bezoekers kiezen namelijk zulke suggesties, zodat deze flessen snel genoeg van de hand gaan en hun inhoud ook voldoende ‘vers’ in ons glas belandt. Ook de oogstjaren zijn dan meestal nog van recente datum, zodat de fraîcheur gegarandeerd is.
Tip 4: Kijk naar de kelderreserves
Als de smaak van uw gasten wat gesofisticeerder is of u hebt wat extra’s te vieren, blader dan eens naar de pagina met kelderreserves. Op papier zijn het de laatste exemplaren van een cru die de chef daardoor aan een ‘zachter’ prijsje verkoopt. Maar vergis u niet: kelderreserveflessen liggen toch vaak in een duurdere prijsvork, komen meestal ook uit de klassiekere appellaties zoals Bordeaux, Bourgogne, Rioja of Toscane, en bevatten bovendien per definitie de wat oudere millésimes. Dat betekent dat hun fruit en vooral hun boeket al verder geëvolueerd zijn. Als u dus verzot bent op een fruit-gedreven, jeugdige Chileen of Zuid-Afrikaan, kunnen deze flessen soms tegenvallen. Als u echter wél houdt van een al gerijpte cru, waarin het jonge fruitgeweld, de tannines én de vatlagering reeds versmolten zijn, vormen ze echter wel een prima optie.
Tip 5: Het spel van de jaartallen
Zoals we reeds zegden: om maximaal van wijn op restaurant te genieten, is het belangrijk dat de flessen er voldoende roteren, dus – op de grote bewaarwijnen –of oogsten na – geen eeuwigheid gestockeerd bleven.
Wanneer u voor de eerste keer binnenstapt in een restaurant, zeker in de basis – en middenklasse, helpt het soms te kijken naar de vermelde oogstjaren op de kaart. Wanneer deze bijvoorbeeld in potlood staan en dus geregeld aangepast worden, is dit voor mij meestal een prima signaal. Want het komt helaas nog altijd voor dat de oogst vermeld op de wijnkaart niet correspondeert met de gebrachte fles, die meestal veel ouder is of uit een ‘slechtere’ oogst stamt, vandaar onverkocht bleef. Vooral bij 80% van de witte wijn, waar de jongste jaartallen altijd frisser en fruitiger zullen smaken, is dat van belang.
Dus: wijnkaarten waar de oogstjaren frequent worden aangepast, wijzen wel op a) een vlotte verkoop en b) een eigenaar/sommelier die zijn kelder goed opvolgt.
Wordt vervolgd!