Ontkurkt - Wijndummies op restaurant (deel 2)

Tip 1:  Denk verder dan 75 cl

Vermoedelijk 9 op de 10 wijnflessen die op restaurant worden besteld bezitten het klassieke 75 cl-formaat. Maar wie solo gaat tafelen of wiens partner géén of weinig wijn wenst te consumeren, moet eerst eens kijken welke halfjes er beschikbaar zijn. Dit 37,5 cl-formaat is goed voor pakweg 2 à 2,5 glazen.

Helaas heeft dit miniatuurformaat ook nadelen. Enerzijds blijft in de meeste restaurants het aanbod ervan beperkt en anderzijds blijven deze mini’s ook langer in de rekken liggen terwijl ze objectief toch sneller ‘verslijten’ dan een grote fles. Daarom is het vaak handiger om de sommelier te vragen of er geen wijn-per-glas kan worden besteld. Zelfs als dit niet expliciet op de kaart staat vermeld, bieden veel restaurants toch soms deze optie. En: vragen staat vrij.

Tip 2: Peil uw gasten

Zeker zo belangrijk: vraag voor u bestelt open & bloot aan uw tafelgasten welk type wijn ze graag lusten. Als gastheer/vrouw mag u niet de fout maken automatisch wijn te kiezen die u graag lust, maar ook luisteren naar uw gasten.

Er zal altijd wel iemand bijzitten die toch meer wijnkennis bezit en een aantal suggesties kan doen. Of kort vertellen over die fles op vakantie die zo ongelooflijk smaakte. Of die men cadeau kreeg. Dat is alleemaal bruikbare informatie. En zelfs als het gezelschap alleen uit ‘dummies’ bestaat, kan u meestal wel concluderen of uw gasten eerder wit, roze dan rood georiënteerd zijn. Althans: op wijngebied.

Tip 3: Big is (soms) beautiful

Wat als u in groter gezelschap bent? Liggen de smaken – én de bordkeuzes – van uw gasten te ver uit elkaar, dan moet u sowieso de sommelier inschakelen en hem de knoop laten ontwarren via een aantal verrassende suggesties die toch een compromis bieden. Schaam u daarvoor absoluut niet, want daar wordt de man/vrouw tenslotte voor betaald. Uit ervaring weet ik dat veel sommelier het zelfs appreciëren dat er naar hun inbreng wordt gevraagd.

Is iedereen het er wél over eens dat een ferme rode of witte wijn welkom is, zoek dan eerst eens naar een groter formaat op de kaart, zoals de magnum (= 2 normale flessen, dus 1,5 liter). Voordeel van dit maxi-formaat is dat de inhoud trager evolueert, dus langer zijn fruitkracht en frisheid behoudt. Nadeel: als de fles tegenvalt, zit u meteen met een dubbele ontgoocheling.

Tip 4: De luie keuze

De makkelijkste oplossing is natuurlijk: de formule met de aangepaste wijnen per gang kiezen. Als gastheer/vrouw wordt dan alle verantwoordelijkheid bij de sommelier gelegd. Maar ook daar geldt dat u niet klakkeloos alles moet aanvaarden wat men serveert. U mag gerust vooraf vragen welke flessen er geschonken worden, want er kan altijd een cru of wijntype bij zitten dat u of uw gezelschap écht niet lust. Suggereer in dat geval aan de sommelier om die fles te vervangen, desnoods mits opleg.

Tip 5: Souffleer de sommelier

Zelfs de meest bekwame sommelier is geen helderziende die maar over zijn kristallen bol te wrijven heeft om uw smaakvoorkeuren of besteedbaar budget te kennen. U kan hem op weg helpen door bijvoorbeeld een wijn op de kaart aan te wijzen die u (her)kent – bijvoorbeeld al eens gedronken hebt of waarover u veel positiefs gelezen hebt – en zeggen dat u iets in dit genre wil, maar liefst iets nieuw wil proberen. Ander voordeel van zo’n vingerwijzing: u laat dan ook op discrete wijze merken in welke prijsklasse u ongeveer wil blijven. Een betrouwbare sommelier zal die boodschap opvangen en alternatieven suggereren rond dit basisbudget.

Tip 6: Voorproeven zonder voorkennis

En dan voor velen hét netelige moment: het voorproeven van de wijn. Natuurlijk, als uw wijnkennis niet verder reikt dan ‘dit is waarschijnlijk rode wijn’, hebt u weinig zicht op deze technische aspecten. Maar dan nog, respecteer eerst al de volgorde van het ritueel. Eerst kijken naar de wijn (helder en zuiver?), dan eventjes ruiken (ruik je niks wat je stoort? Niks muf? Of stalgeur?). Vervolgens met het glas ronddraaien – het zogenaamde walsen, maar pas op voor uw gasten dat u ze niet bekladt – en opnieuw ruiken. Bij sommige wijnen komen door dat walsen reeds andere aroma’s tevoorschijn. Dan komt het moment waar u écht op wacht: het  drinken. Neem een flinke slok, laat die goed in de mond rondkolken, zuig eventueel wat lucht binnen (niet te fel, want u zit in een publieke ruimte) en dan mag u eindelijk doorslikken. Welnu, als u ook maar ‘iets raar’ vindt in het boek of de smaak, iets te bitter, te zuur of te zoet, dan moet u dit melden.

Vraag de sommelier naar zijn/haar mening bij elke twijfel. Of vraag iemand uit uw gezelschap om ook eens voor te proeven.

Beter aan de kop van de maaltijd uw twijfel uiten – ook al slaat u technisch de bal mis  en is de wijn oké – dan 1 à 2 uur lang met een lang gezicht van een wijn  nippen die de ganse tafel niet zint.