Ontkurkt - Wijnles voor kabouters
Tip1: Ondergronds leger is groot
Grootste probleem om de juiste wijn bij paddenstoelen of champignons te vinden, is dat er zoveel families bestaan die grondig van elkaar verschillen. De morieltjes bijvoorbeeld (met hun relatief grote hoed en lange voet) zien er niet alleen anders uit dan de circa 40 soorten pleurotes (met hun hoorntjeshoed) of tientallen boleten (met hun peervormige voet), maar smaken ook anders. Ook hun textuur, aroma’s en krokantheid wijken af. Dat vereist dus al een andere wijnbegeleider. Om nog te zwijgen van de veelal gekweekte Parijse champignon, die dag en nacht verschilt van zijn bosfamilie.
Maar twee andere factoren bepalen mee het type wijn dat zal klikken met dit bodemvolkje. Eerst de mate van versheid. Werden de paddenstoelen in de vrije natuur geplukt en snel gegeten, of komen ze uit de cultuur? En ten tweede, nog belangrijker: hoe werden ze bereid? Kort of lang gebakken? In risotto verwerkt? Een salade misschien? In combinatie met wild of vis? Rijk of geen sauswerk?
Tip 2: Bereiding baas
Uiteraard kunnen we niet alle duizenden variaties in deze rubriek gedetailleerd uitpluizen, maar als u één vuistregel moet onthouden, is het deze: hoe langer u een paddenstoel bakt of laat sudderen en hoe romiger, rijker of hartiger het hoofdingrediënt of het sauswerk, hoe krachtiger de begeleidende wijn moet zijn. Of hij nu wit of rood is. Dus: niet alleen de soort, versheid of knapperigheid van de paddenstoel bepaalt de wijn, maar het totaalpakket (bereiding, basis-ingrediënten, saus,…).
Tip 3: Een pak mogelijkheden
We willen u echter niet zomaar het bos insturen met enkele algemene regels. Dus een paar geslaagde combinaties ter inspiratie, die vooral in het witte genre sterk scoren. Gebakken eekhoorntjesbrood doet het bvb. prima bij een witte Rhône-wijn zoals Saint-Péray of (witte) Hermitage, Saint-Joseph en Châteauneuf-du-Pape, een witte Languedoc of een Bourgogne Blanc (Meursault, Chablis,…). Bereid u er een risotto mee, dan kan ook een rode basis-bourgogne, een Chileense pinot noir of een cru uit de Beaujolais perfect, maar wij verkiezen toch een (Italiaanse) Gavi of Soave. Lekker gebakken cantharellen snakken dan weer naar een eerder vet, noterig type witte wijn met behoorlijk wat body. Dat kan dus een Jura-wijn worden (Arbois of zelfs vin jaune), maar evengoed een hazelnoterige droge Sherry of een (duurdere) Condrieu. Die wijntypes blinken trouwens ook uit als u een hoevekip met morieltjes serveert.
Witte wijn uit de Rhône-vallei of Languedoc met voldoende rijpheid en molligheid zal ook een mooie keuze zijn als een quiche of feuilleté (bladerdeeg) met bospaddenstoelen op tafel belandt. Ook licht eikgelagerde Chardonnays uit Bourgogne of de Nieuwe Wereld zullen het er goed van afbrengen bij deze bereidingen. Rood kan evenzo, uit dezelfde regio: Cairanne, Crozes-Hermitage, Saint-Joseph,..
Bent u echter een adept van roomsausen als er champignons geserveerd worden, kan u beter richting Riesling (Duitsland, Elzas, oostenrijker) of Weissburgunder schenken, of opnieuw aanknopen bij een fijne witte bourgogne of licht-eik-gelagerde Chardonnay (Chili, Californië, Nieuw-Zeeland,…). Origineler: een rijpere champagne met oogstjaar.
Tip 4: en rood?
We hebben al een paar rode suggesties bijgevoegd, maar feit is dat veel paddenstoelen/champignons meer kans op succes hebben als er witte wijn bij wordt geserveerd, waar de fraîcheur en mineraliteit prominenter aanwezig zijn. Uiteraard verandert het plaatje als er gevogelte of wild naast uw (bos)paddenstoelen op het bord liggen, zeker in gezelschap van een rijkelijk uitgewerkte saus of jus. Dan krijgen ook rode wijnen met extra tannines en duidelijke houttoets hun kans, zoals klassieke Bordeaux of Bourgogne – en al hun varianten uit de Nieuwe Wereld op basis van Merlot, Cabernet,… –, het Franse Zuid-Westen (Cahors, Bergerac), Spaanse Rioja, Ribera del Duero of Toro, Brunello of Rosso di Montalcino of Nebbiolo-wijnen uit Italië, en de eigenlijk het merendeel van de betere Syrah-cuvées uit gans de wereld.