Wijntips voor chocoladefans

Tip 1: Kies kleur 

Het is een waarheid als een koe, maar begin met dé basis: behoort de chocolade tot de melk-, pure- of witte smaakfamilie? Puristen zullen wel steigeren dat ‘witte’ helemaal geen chocolade is – want vooral samengesteld uit cacaoboter in plaats van cacaopoeder - , maar dat argument schuiven we even terzijde. 

Het beginsel is eenvoudig: naarmate we opschuiven van wit over melk naar ‘puur’, moet de bijpassende wijn steviger en complexer worden. Zo zal een Chileense Cabernet Sauvignon of Australische Shiraz vloeken met een witte of milde melkchocolade, maar kunnen we hem wél uittesten bij een ferme pure ‘dark’ chocolade.  

Tip 2: Staar u niet blind op cacaopercentage 

Nog belangrijker dan vorige opmerking: tegenwoordig ligt er een gigantisch aanbod chocoladerepen/tabletten in de rekken, waarop het cacaopercentage geafficheerd staat. Consumenten beschouwen dat als een Heilige Graal voor de smaak, in de zin van: hoe hoger het percentage, hoe krachtiger de structuur en smaak. Helaas, dat is maar gedeeltelijk waar. Blindproeverijen die we organiseerden met tientallen chocoladestalen toonden aan dat het cacaopercentage in zekere mate relatief is. Natuurlijk zal zelfs een leek het verschil proeven tussen een reep van 40% of 80%, maar tegelijk zijn er ook chocolades van 66% die het qua power en positief bittere textuur halen van een exemplaar waar 75% op het wikkel staat gedrukt. 

Een raadsel? Neen, want de verklaring schuilt  grotendeels in onze volgende tip.

Tip 3: Hou rekening met de origine

Origine-chocolades, afkomstig van de cacaoproductie uit één land, zijn tegenwoordig ‘hot’ en reeds goed verkrijgbaar. En precies dàt is de grote smaakvariabele die vaak belangrijker blijkt dan het blote cacaopercentage. We generaliseren nu eventjes, maar  zo zullen Latijns-Amerikaanse origines doorgaans ronder, fruitiger, smeuïger en zelfs floraler smaken dan hun tegenhangers uit Afrika. Doe zelf de test: zet maar eens een Mexicaanse origine-chocolade tegenover een tablet uit Ghana, zelfs met niet te fel afwijkende cacaopercentages. Bij onze ‘Afrikaan’ zullen eerder aardse tonen, torrificatie (roosteraroma’s), woudvruchten en specerijen de toon aangeven. U zal meteen merken dat deze laatste een veel rijker wijntype nodig heeft dan de gemiddelde Mexicaanse variant.

Tip 4:  Wees origineel genoeg

Gewapend met deze drie basisregels bent u al flink op weg naar de juiste flessenbegeleider. Uiteraard mag, zoals u in de meeste literatuur zal lezen, een versterkte of liqoureuze wijn – genre Port, Banyuls, Maury, Sauternes, Moscatel,.. -, maar ik raad u toch aan eens alternatieven te zoeken. Want deze vaak hoog-alcoholische wijnen met hun zoete component vormen eigenlijk al een dessert op zich. In combinatie met de chocolade krijgt uw lever het toch wel lastig. 

Zo kan u  bijvoorbeeld bij stevige melkchocolade en zeker ‘darks’ met hun hogere bitterheid ook een Duitse Spätburgunder of Argentijnse Premium-Malbec schenken, die én voldoende fruit, een lichte fumé toets en niet té opdringerige tannines bezitten. Zelfs wit kan soms. Tijdens een masterclass ontdekten we bijvoorbeeld dat een Verdejo van oude stokken uit het Spaanse Rueda niet alleen prima scoorde bij ‘wit’ en ‘melk’, maar zelfs stand hield bij een zwaarder type ‘dark’. Laat dat dus de les zijn: zoek altijd naar fruit en fraîcheur in de begeleidende wijn, plus beheerste tannines en eik. 

En (be)proef veel: toch de droom van elke chocolade- en wijnfan?