Porto foodpairing met Gert De Mangeleer

donderdag, 30 mei, 2013 - 11:56

En alvorens 'we' gaan proeven, is een kleine familieschets van het merk Graham's misschien wel op zijn plaats.

 W & J Graham’s wordt in 1820 door de broers William en John Graham opgericht. Graham's groeit uit tot één van de grootste producenten van porto. Ze investeren in een heel aantal wijngaarden, zodat ze in eigen grondstoffen kunnen voorzien. In 1970 koopt de Symington-familie Graham's op. De Symingtons zijn vandaag de dag marktleider. Zij zijn verantwoordelijk voor 23% van de totale portoproductie, waarvan 40% in het kwaliteitsvolle premiumsegment. De familie heeft sinds mensenheugenis een zeer sterke betrokkenheid met het bedrijf en de streek. Op dit moment zijn vijf leden van de familie actief in het dagelijkse reilen en zeilen van de firma. Enkelen van hen hebben eigen wijngaarden, die ze zelf beheren en waarvan de druiven uiteraard worden geleverd aan de portobedrijven van de familie. En door de grote diversiteit en keuzemogelijkheid van druiven, én de kennis binnen de familie, is Graham's in staat om heel wat verschillende soorten porto op de markt te brengen.

Portotasting en foodpairing

We beginnen de maaltijd met een leuke nieuwkomer in cocktailland: de 'portonic': 50/50 tonic en droge witte porto: Graham's Extra Dry White. Een verrassend frisse cocktail die door Hertog Jan nog opgeleukt wordt met ijsblokjes van appelsap. We krijgen er een hele reeks signatuurhapjes van Hertog Jan bij. Geen betere manier om dergelijke sterrenlunch in te zetten!

Vintage is het enige portotype waarvoor het 'Instituto dos Vinhos do Douro e Porto' (IVDP) bepaalt wanneer precies de omstandigheden gunstig zijn om een vintagejaar te declareren. Dit gebeurt gemiddeld drie keer per decennium. Voor vintage porto mogen uitsluitend druiven uit dat ene jaar gebruikt worden. Na maximaal 2,5 jaar op hout moet deze porto gebotteld worden. En zo werd 2011 uitgeroepen vintage-jaar (in 2007 was de vorige keer), en ja hoor, we zijn 2,5 jaar verder, en we krijgen de primeur om de nieuwe Graham's 2011 een week na botteling voor het eerst te proeven! Het is een klassieke vintage port; diep en complex met een expliciete kersensmaak en mineraliteit. Deze porto smaakt nu zoet en vol, maar je kan hem ook nog 20 jaar laten verder rijpen op de fles (of bewaren voor een speciale gelegenheid...), om hele nieuwe smaaksensaties te ontdekken!

In tegenstelling tot de zoete ruby, is de tawny een fijne afwisseling. Je ontdekt een mooie smaakbalans tussen hout en fruit. Zoals 'The Tawny' van Graham's, met 7 jaar houtrijping. Tawny's zijn ook ideaal om verder te laten rijpen. Deze aged tawnies worden samengesteld uit diverse oudere jaren die met zorg worden gemengd. De jongste leeftijd staat op het etiket: 10, 20, 30, (over) 40 Years Old. Door langdurig rijpen op eikenhouten vaten verandert de kleur van diep, donkerrood naar roodbruin/oranje.Aged tawnies worden na botteling niet beter. Anders dan een vintage porto is deze porto niet geschikt om lang te bewaren, en best binnen het jaar van aankoop te consumeren.

Hoe ouder de portoblends zijn, hoe complexer van smaak ze worden. Het hout is veel prominenter aanwezig, de kleur wordt terug donkerder door de hogere concentratie porto. Een echte porto dus om te degusteren. Bij Graham's 20 Years Old serveert Gert ons een speciaal gecreëerd gerecht: gelakte gerookte Oosterscheldepaling, met een bouillon van gerookte selder, gemarineerde venkel en ganzenleverbrokjes. Verrassend hoe een drank die veel mensen als aperitief of digestief beschouwen, ook zo mooi bij een gerecht past! Om te onthouden...

Heel af en toe worden er ook wijnen gemaakt in de portostreek. En bij een zeldzame wijn hoort een zeldzaam stuk vlees: bij de Quinto de Vesuvio 2008, een single territory wijn met 80% turigonas-druiven, krijgen we een exquis stukje Wagyu-rund geserveerd. Zeer naturelle smaken die mekaar mooi aanvullen!

Porto's kunnen ook voor een mooi contrast zorgen met scherpe kazen: getuige de Graham's Quinta Dos Malvedos 1999 Vintage porto die gecombineerd wordt met een stukje zeer lang gerijpte 'Pas de Bleu' kaas.

En tenslotte is er nog 'Six Grapes': lang een goed bewaard geheim, want het was ooit de betere cuvée die de Graham’s-familie in de 19e eeuw voor zichzelf maakte, de ‘Family Reserve'. Een drogere ruby met veel toetsen van donker fruit (pruim), structuur en power. Ideaal als aperitief, maar ook bij een sterkte kaas (bijv. Stilton), of chocolade. Gert De Mangeleer serveert er ons een dessert met chocolade, olijfolie en zout bij, een echte topcombinatie!

 Wil je nog meer weten over porto? Ontdek het hier: