Glutenvrij koken: wat doe je met de klassiekers?
Witloofrolletjes in de oven met kaassaus, heerlijk! Het is vooral de saus die ervoor zorgt dat mensen met glutenintolerantie dit gerecht nooit kunnen kiezen op restaurant. Toch is de bechamelsaus heel makkelijk glutenvrij te maken. Je hebt er zelf geen glutenvrije bloem voor nodig, maiszetmeel zoals maïzena is glutenvrij en overal te verkrijgen.
Via VTM Koken kan je verschillende versies van het recept terugvinden, ik koos voor dit recept van Sofie Dumont. Wat heb je allemaal nodig volgens het klassieke recept? 8 stronken witloof, peper, zout, muskaatnoot, 1 klontje boter, 8 sneden beenham; voor de puree: 800 g aardappelen, peper, zout, muskaatnoot, 150 g zure room. Deze ingrediënten mag je dus gewoon van het originele recept overnemen. Enkel voor de bechamelsaus wijkt het wat af: 50 g boter, 50 g maïzena (in plaats van de bloem), 500 ml melk, 500 g gemalen Emmentaler, peper, zout, muskaatnoot.
Maak je om de één of andere reden 2 afzonderlijke sauzen: 1 wel en 1 niet glutenvrij, pas dan op met contaminatie. Roer niet met de lepel van de niet-glutenvrije saus in de pot van de glutenvrije saus. Voor mensen die heel gevoelig zijn aan gluten is dit al voldoende om ziek te worden. Al lijkt het me een beetje gek om twee sauzen te gaan maken, volgens mij - al moet ik toegeven dat ik nog nooit saus mét gluten geproefd heb - smaak je het verschil niet voldoende om zoveel extra werk te gaan doen.
De bereiding blijft dus hetzelfde zoals in dit recept van Sofie met slechts 1 aanpassing: Maak de saus. We starten met de roux. Weeg 50 gram maïzena af. Smelt 50 gram boter. Voeg in één keer de maïzena toe. Roer droog tot het naar ‘koekjes ruikt’.
Ons tweede recept is Hutsepot. Hier zijn er slechts twee zaken waarmee we rekening moeten houden om het volledige recept glutenvrij te maken: de worst en de mosterd die je erbij serveert. Wat de worst betreft is er maar één goede oplossing: navragen. Zuivere, niet bereide vleessoorten vormen geen probleem, maar worst valt niet onder deze categorie. Vraag dus gewoon bij je slager na of deze glutenvrij bereid werd. Wat de mosterd betreft is het alweer verpakkingen lezen, om zeker te zijn dat er geen gluten in zitten.
Tenslotte mag vol-au-vent met balletjes en frietjes niet op het lijstje ontbreken. De ingrediënten voor de champignons en bouillon blijven hetzelfde zoals in dit recept. De frietjes maken we ook met 800 gram bloemaardappelen, maar we zorgen opnieuw voor proper frietvet. Voor de koekjes gebruiken we twee glutenvrije vellen bladerdeeg, maar de eidooier en het scheutje melk behouden we. De gehaktballetjes worden gemaakt met 250 gram gemengd gehakt, waarvan we opnieuw aan de slager in kwestie vragen of deze glutenvrij bereid werd.
We kiezen voor vier eetlepels glutenvrij paneermeel. Ik gebruik deze van Shär, verkrijgbare in bijna alle biowinkels. Voor de saus tenslotte vervangen we de 80 g bloem opnieuw door 80 g maïzena. De overige ingrediënten hoeven we niet te wijzigen. Als je rekening houdt met bovenstaande aanpassingen, kan je het gewone recept van Sofie Dumont gewoon gaan volgen.
Laat het smaken!