Wijn en asperge: zo maak je verrassend lekkere combinaties!
Asperge wijnavond nr 1? We overtuigen je met vijf verrassende combinaties.
Tip 1: Lastige klant
Ons witte goud- en bij uitbreiding de groene en violette versie – is waarschijnlijk één van de lastigste groenten om de perfect wijnharmonie te vinden. Het aardse, sterk vegetale en zelfs bittere karakter ervan en de zwavelverbindingen die vooral de aroma’s domineren tijdens/na het bereidingsproces, zorgen alvast voor één constante: rode wijn is bijna altijd taboe, tenzij occasioneel eens een gekoelde, fruitgedreven wijn van Gamay-druiven of een Pinot Noir uit de Elzas. De tannines van de rode wijn vloeken immers met de asperge want onderstrepen de bitterheid in de mond.
Tip 2: Wit is koning
Waar asperges, los van hun bereiding, zich wél happy bij voelen, zijn ten eerste witte wijnen met voldoende aromatische rijkdom, dus eerder van geparfumeerde, heel expressieve druivenvariëteiten in plaats van ‘discrete’ soorten. Ten tweede is het belangrijk dat deze wijnen ook een voldoende levendige aciditeit bezitten, zodat ze weerwerk kunnen bieden tegen én contrasteren met de bittere factor van de asperge. Liefst ook wijnen waar de houtopvoeding ontbreekt of niet té dominant is. Een te jonge, zwaar ‘oaky’ Chardonnay is dus eveneens uit den boze.
Tip 3: Natuur met zuur
De bereidingswijze vormt zeker een sleutel op de asperge/wijn-verstandhouding. We beperken ons tot onze inlandse witte asperges en tot twee basisbereidingen: koud of warm. Wordt de asperge ‘natuur’ of gewokt geserveerd in gezelschap van een vinaigrette, kunnen we het natuurlijk traditioneel zoeken in de wereld van Sauvignon Blanc (Sancerre, Menetou-Salon,…), maar origineler zijn de Chenin blancs. Uit Frankrijk (Vouvray Sec) of Zuid-Afrika bijvoorbeeld, die ook voldoende mineraliteit bezitten. Zweert u toch bij Sauvignon Blanc, dan biedt vooral Nieuw-Zeeland (Marlborough) een prima alternatief, want toch voorzien van wat extra vetheid. Ook de Duitse Silvaner zal het overigens prima doen bij deze bereidingsfamilie, net zoals de betere Zwitserse Fendant of de Italiiaanse Verdicchio en/of (droge) Orvieto. Wijnen die allemaal vlot op onze Belgische markt circuleren.
Tip 4: Warm en toch ‘cool’
Wordt de asperge ‘bien cuit’ gepresenteerd, bijvoorbeeld à la Flamande of met om het even welke mousseline- of botersaus, dan moet u zeker het aromatische register van de bijpassende wijn opentrekken, plus erover waken dat hij ook voldoende zonnig fruit plus een vettere textuur draagt. Liefst wijn dus met royale impressies in geur en smaak van rijp wit fruit (perzik, nectarine), witte bloemen en een kruidige factor (salie, tijm,…). Ga dan weer niet voor de klassieke Muscat d’Alsace of Pinot Blanc d’Alsace die men meestal voorstelt, maar kies voor het Franse zuiden (de Provence, zeker ‘Les Beaux’), de Griekse Vidiano-druif uit Kreta (zowel solo als in verrassende blends), de Oostenrijkse Pinot Blanc uit Burgeland (net iets rijper/rijker dan zijn Elzas-neefjes), Duitse Riesling en Weissburgunder, of de Pinot Grigio uit Australië of uit Alto Adige (Italië). Ook een cru op basis van de Viognier-druif doet hier wonderen, omdat die altijd sterk geparfumeerd is en zich niet makkelijk van tafel laat drummen door de aardse asperge. Alternatieven zat trouwens, zowel uit de Franse Rhône-regio of Languedoc als uit de Nieuwe Wereld (Australië!).
Tip 5: Olé!
Er bestaan natuurlijk meer bereidingen van asperges – in risotto, met zalm, in een omelet, in een gratin… - maar met deze twee hoofdfamilies komt u al ver. Tot slot nog een originele suggestie: experimenteer eens met sherry. Nog altijd één van de meest ondergewaardeerde dranken, die in zijn diverse verschijningsvormen – Fino, Amontillado, Palo Cortado,… - altijd een enorme fraîcheur en rondeur koppelt aan een uitgesproken noterig parfum. Bovendien draait de gemiddelde sherry rond de 15% alcohol, dus bezit ruim voldoende structuur om zich zelfs tegen de bereide asperges te verzetten.
Nog meer asperge- en wijntips?