Mise -en-place: Hoe maak je een fond zoals de chef?

Dat een goede fond de basis van een goede keuken is, daar is geen twijfel over.

Maar hoe maak je dat nu zelf? Is het echt zo moeilijk?

Nee, hoor, het vraagt alleen tijd.

Dus: maak je fonds op voorhand, vries ze in en ontdooi ze met kerst, helemaal gebruiksklaar. 

Het basis recept van een traditionele blanke fond kan je hier vinden. Ga je voor een bruine fond? Het recept kan je hier vinden. 

Voor stevige wildgerechten maak je een wildfond op basis van hazenbeenderen van Chef Jeroen Meus: het recept kan je hier vinden. 

Een rode wijn vleesfond maak je door 1 kg runderbeenderen 30 minuten te roosteren op 220°C. Doe ze dan in een grote pot, voeg er 3 uien, 2 wortels, 3 stengels bleekselderij allemaal in grove stukken toe. Doe er 3 el tomatenpuree, 1 bol knoflook horizontaal doorgesneden en takjes tijm, rozemarijn, salie en laurierblad en een flinke scheut wijn bij; Voeg 4 l water toe en laat op een laafg vuur 5 h trekken; Zeef en vries in.

Voor je visgerechten maak je deze visfond met citroenschil: Doe 2 eetlepels boter met 2 grofgesneden preien, 3 sjalotten en 2 wortelen met takjes tijm en rozemarijn en groot stuk citroenzeste in een grote pot. Bak 10 minuten op een zacht vuur. Doe er de koppen en graten van 2 witvissen en 1l water bij en laat  op zacht vuur 30 minuten trekken. Zeef en vries in. 

Voor een kipfond met witte wijn bak je 1 kg kipstukken rondom aan in olijfolie en boter. Voeg 1 grofgesneden prei, 2 grofgesneden wortels, 3 uien in parten en 1 bol knoflook horizontaal doorgesneden toe. Doe er een filnke scheut witte wijn bij en laat op een zacht vuur 1,5h trekken. Zeef en vries in.

Tip: Laat ze verder inkoken tot ze heel donker en geconcentreerd zijn en vries ze in als ijsklontjes. Gebruik de geconcentreerde fond in sauzen en gerechten of los op in water voor een kant-en klare bouillon.