Bouillabaisse van Bram Bonamie
Ingrediënten
-
handvol pantsers van langoustines of andere schaaldieren
-
1 teentje knoflook
-
2 stengels selder (fijn gesneden)
-
1 grote ui (in ringen gesneden)
-
klein blikje tomatenpuree
-
1 scheutje rode wijnazijn
-
1 glas witte wijn
-
1 scheutje pastis
-
visgraten en viskoppen van 3 vissen
-
½ l kippenbouillon
-
1 snuifje saffraan
-
1 snuifje cayennepeper
voor de Aoïli
-
½ teentje knoflook
-
grof zeezout
-
1 eidooier
-
druivenpitolie
-
saffraan
-
bouillabaise
-
aardappelen
-
zeekraal
-
wortels
-
sushi-azijn
-
citroen
-
peper en zout
Bereiding
Hak de pantsers van de langoustines in groffe stukken. Haal de ogen en de kieuwen uit de viskoppen. Als je dit niet doet, kan dit een wrange smaak aan je bouillabaisse geven.
Hak de graten in stukken. Bak deze goed aan in een voldoende grote pot in een scheut olijfolie. Voeg de knoflook, de selder en de ui eraan toe en laat even mee fruiten. Voeg hierna de tomatenpuree en de rode wijnazijn toe en roer goed door. Blus af met de witte wijn en een scheutje pastis.
Voeg de viskoppen en –graten toe, alsook een snuifje saffraan en zet alles onder met de kippenbouillon en eventueel wat water. Laat dit een uurtje zachtjes doorpruttelen onder deksel.
Voeg tussendoor een snuifje cayennepeper toe. Niet teveel want de smaken worden naar het einde geconcentreerder, dus intenser. Je kan op het einde nog altijd wat bijkruiden.
Vergeet niet van tijd tot tijd de bouillabaise af te schuimen. Zo zorg je ervoor dat je soep mooi helder blijft. Op het einde zeef je de bouillabaisse en mix je het geheel nog es schuimig op.
Terwijl je bouillabaisse staat te pruttelen, begin je aan je aïoli. Neem hiervoor een half teentje knoflook en wrijf dit samen met wat grof zeezout in een vijzel tot een massa. Voeg hieraan de eierdooier toe en wat saffraan en roer dit met een garde goed door.
Voeg hier, net als bij mayonaise, geleidelijk aan druivenpitolie toe. Wanneer je een mooie, homogene massa hebt bereikt, neem je wat van je bouillabaisse en voeg je dit toe. Je aïoli moet mooi smeuïg zijn.
Voor de soldaatjes bak je brood mooi aan in wat goede boter en kan je het in rondjes of in staafjes snijden.
Voor de vis in je bouillabaisse kies je voor een mooi stevige vis. Je snijdt er kleine moten van, kruidt deze met peper en zout en bakt deze op in wat goede boter.
De aardappelen snij je in mooie plakken en kook je gaar in gezouten water. Je kan er mooie rondjes uit steken. De worteltjes snij je in julienne en laat je wat marineren in wat sushiazijn met wat limoen en zout. Vlak voor het opdienen bak je de zeekraal op in wat schuimende boter en wat citroenzeste.
Voor het opdienen schik je de stukken vis op het bord, samen met de aardappel, de worteltjes en de zeekraal. Schenk er de mooi schuimende bouillabaisse over.
voor meer recepten ga naar VTMKoken.be
