zwezerik

Zwezerik is de thymus van een kalf of lam. Dit is een klier tussen het borstbeen en de luchtpijp die helemaal verschrompelt bij het volwassen worden van het dier. Dit speciale stukje orgaanvlees wordt als een ware delicatesse beschouwd.

De zwezerik is een klier en ziet er ook zo uit: bleek, wat slap, knobbelig en vormloos. Voordat de zwezerik gegeten kan worden, moet deze gepeld worden.

Leg de zwezerik voor het bereiden een aantal uur (circa 5) in koud water. Het water moet regelmatig ververst worden tot het helder blijft. Daarna moet je de zwezerik pocheren door hem in koud water met zout en een scheutje azijn aan de kook te brengen. Laat het het vlees ongeveer vijf minuten koken, de azijn voorkomt dat de zwezerik uit elkaar valt. Spoel de zwezerik met koud water en laat het vlees uitlekken. Pel de zwezerik door de vliezen en knobbels te verwijderen. Leg de zwezerik een tijd lang tussen twee zware platte voorwerpen, bijvoorbeeld houten snijplanken met een gewicht op. Hierdoor krijgt de zwezerik een platte vorm en stijft hij op. Als de zwezerik koud is, kan je het vlees in plakken snijden, even bebloemen en bakken in hazelnootboter. Of je kunt het vlees verwerken in een terrine. Een zwezerik kan ook koud gegeten worden, meestal met wat mayonaise.

Je kunt ook aan je slager vragen om zwezeriken op voorhand te pellen.

Recepten