Lamscarré met aubergine en quinoa

Bereiding

1. Schil de citroen met een dunschiller. Zorg ervoor dat je het wit verwijdert van de schil, dit zorgt anders voor een bittere smaak. Doe de schil samen met de tijm, de rozemarijn en de look in een steelpannetje en zet onder de olie. Laat dit zacht tot het kookpunt komen en haal van het vuur. Hoe langer dat je dit laat staan, hoe aromatischer de olie zal zijn.

2. Snij het hoedje van de aubergines en halveer ze. Kerf beide kanten in en besprenkel ze ruim met wat goede olijfolie. Wikkel de auberginestukken elk apart in aluminiumfolie en leg ze gedurende een klein uurtje in een oven van 180°C. Lepel hierna uit 8 stukken (4 aubergines dus) de auberginemoes. Pureer dit, samen met wat room tot een gladde crème. Breng op smaak met wat citroensap, peper en zout. Lepel deze puree in een spuitzak en zet opzij.

3. Laat de andere 8 stukken aubergine met de schilkant naar boven op het alumiumfolie liggen en blaker de schil met een brander zwart. Dit zorgt voor een rokerige toets in de auberginemoes straks. Hierna haal je ook bij deze stukken met een lepel de auberginemoes uit de schil. Pureer dit samen met de koriander en een fijngesneden sjalotje tot een mooie crème, breng op smaak met wat limoen, peper en zout en zet opzij.

4. Laat in een brede pot de fijngesneden sjalot in olijfolie fruiten en voeg er de quinoa aan toe. Zorg ervoor dat je genoeg olijfolie gebruikt zodat de quinoa wordt omhuld door een filmpje olijfolie. Dit zorgt ervoor dat de quinoa de bouillon beter zal kunnen opnemen. Laat even doorstoven en giet er een scheutje Pernod aan toe. Dit zorgt voor een frisse anijstoets. Voeg hierna, beetje bij beetje, de groentenbouillon aan toe, net zoals bij het maken van rissotto. Proef regelmatig van de quinoa zodat je hem niet te gaar laat worden. Het kan gerust zijn dat je hiervoor niet alle bouillon moet gebruiken of dat je er zelfs extra bouillon moet aan toevoegen. Als de quinoa klaar is, giet je deze af en spoel je de quinoa met koud water. Laat goed uitlekken en breng op smaak met zout en peper.

5. Snij de venkel in plakken van een halve centimeter en pocheer deze stukken kort in kokend water. Haal ze eruit en laat ze afkoelen in ijswater. Dep ze droog en brand ze lichtjes met de brander.

6. Voor de kaaszalf verwarm je de room tot het kookpunt. Haal dit van het vuur en laat er 45 g geraspte kaas in oplossen. Haal dit door een zeef en breng op smaak met wat citroensap, peper en zout.

7. Voor het kaaskoekje rasp je de overige vaste pittige kaas en leg je dit in kleine hoopjes op een siliconemat. Bak dit ongeveer een kwartiertje in een oven van 100°C. Afhankelijk van je oven kan dit korter of langer duren.

8. Voor de saus leng je de lamsfond aan met 200 ml water en een glas witte wijn. Laat dit samen met een paar takjes tijm, rozemarijn en een teen knoflook in een steelpannetje zachtjes inkoken zodat de smaken zich kunnen ontwikkelen. Als je wil kan je deze saus vlak voor het opdienen ook nog monteren met koude boter. Voor het lamsvlees begin je met de lamscarré aan te bakken in een pan met olijfolie. In deze pan voeg je, net als bij de aromatenolie en de saus, citroenschil, tijm, rozemarijn en halve lookteentjes. Neem de tijd om de lamscarré aan alle kanten goed aan te bakken en voeg er wat boter aan toe, voor de smaak. Arosseer van tijd tot tijd de carré met de aromatenolie. Als de carré mooi is aangebraden, schuif je de pan in een voorverwarmde oven van 180°C. Zet je wekker op een 4 minuten en arroseer het stuk vlees. Zet je wekker nog eens op 4 minuten en arroseer opnieuw. Nu komt het erop aan om je vlees “aan te voelen” of zoals Sergio me vertelde tijdens mijn voorbereiding van de finale : “Als het aanvoelt als een mooie vrouwenborst, is het vlees ok.” Haal het vlees uit de oven, wikkel in aluminiumfolie en laat even rusten.

9. Voor het dresseren schep je wat quinoa op het bord, lepel je wat kaaszalf ernaast, spuit je enkele toefjes gerookte auberginecrème, maak je een quenelletje van de andere auberginecrème, schik je wat gebrande venkel op het bord, plaats je een kaaskoekje in de quinoa en werk je de quinoa af met verse kruiden naar eigen smaak. Snij twee mooie kotelletjes van de carré en leg deze naast de quinoa op het bord. De saus kan je op voorhand op het bord lepelen maar ik vind het beter om ze er apart bij te serveren.

voor meer recepten ga naar VTMKoken.be