Hazenrug fine champagne
Ingrediënten
-
200 gr veenbessen
-
enkele snuifjes suiker
-
1 klontje boter
-
1 hazenrug op been
-
peper en zout
-
75 cl wildfond
-
1 scheutje room
-
1 scheutje cognac
kroketten
-
1 kg bintjes aardappelen
-
peper en zout
-
muskaatnoot
-
3 klontjes boter
-
2 eierdooiers
-
1 scheutje melk
-
bloem
-
4 eieren (eiwit)
-
amandelschilfers
Bereiding
Oven voorverwarmen op 100°C. Frituurvet verhitten op 180°C. Breng 1 kg aardappelen aan de kook.
Giet een bodempje water in een steelpan en doe er de veenbessen bij. Bestrooi met enkele snuifjes suiker naar smaak. Laat met het deksel op een zacht vuur verder pruttelen.
Laat een klontje boter smelten in een grote pan waar de hazenrug helemaal in past. Kruid intussen de hazenrug met peper en zout. Laat bakken tot je aan beide kanten een mooi korstje hebt. Leg een vel alumuniumfolie over de gebakken hazenrug en zet ‘m in een voorverwarmde oven van 100°C zodat hij warm blijft.
Giet vervolgens het teveel aan boter uit de pan en deglaceer met wildfond. Kruid met peper en zout en laat tot de helft reduceren. Giet er een scheutje room en cognac bij en zeef dan de saus.
Kruid de gekookte aardappelen met peper, zout en muskaatnoot. Voeg er 3 klontjes boter, 2 eidooiers en een scheutje melk aan toe. Stamp alles fijn tot een homogene massa. Neem een schotel bij de hand en bestrooi de bodem hiervan met bloem. Schep met een ijsschep de aardappelen op en leg de bolletjes in de schotel. Paneer ze door ze één voor één door de bloem, het eiwit en vervolgens de amandelschilfers te halen. Laat de kroketten +/- 4 minuten frituren in een voorverwarmde friteuse van 180°C.
Haal de hazenrug uit de oven en haal ‘m van het been met een lepel. Serveer met de veenbessen, kroketten en saus.
voor meer recepten ga naar VTMKoken.be
