Tine Vanhee

Kalfsvlees met crème van romanesco, gemarineerde romanesco en saus met Vanderghinste Oud Bruin bier

Name: Kalfsvlees met crème van romanesco, gemarineerde romanesco en saus met Vanderghinste Oud Bruin bier
Cook time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 2 personen
Cuisine: Belgisch
Ingredients: 1 kalfsschenkel; 1 stengel prei; 2 wortels; 1 stengel selder; 1 ajuin; 1 teentje look; 1 takje tijm en een blaadje laurier; snuifje gember; 1 flesje bruin bier Vanderghinste; 2 dl kippenbouillon; klontje koude boter; zout en peper; ½ dl room; ¼ romanesco; ½ dl kippenbouillon; melk; room; klontje boter; 1 th lepel limoensap; ¼ romanesco; zout en peper; ½ dl olijfolie; ½ dl sushi-azijn; 1 el limoensap; 1 zoete aardappel; 250 gr kalfsvlees; peper en zout; 1 sjalot; handvol rucola (aangemaakt met wat olie, azijn en peper en zout)

Ingrediënten

1 zoete aardappel
250 gr kalfsvlees
peper en zout
1 sjalot
handvol rucola (aangemaakt met wat olie, azijn en peper en zout)

Saus

1 kalfsschenkel
1 stengel prei
2 wortels
1 stengel selder
1 ajuin
1 teentje look
1 takje tijm en een blaadje laurier
snuifje gember
1 flesje bruin bier Vanderghinste
2 dl kippenbouillon
klontje koude boter
zout en peper
½ dl room

crème van romanesco

¼ romanesco
½ dl kippenbouillon
melk
room
klontje boter
1 th lepel limoensap

gemarineerde romanesco

¼ romanesco
zout en peper
½ dl olijfolie
½ dl sushi-azijn
1 el limoensap

Bereiding

Saus: Bak de kalfsschenkel aan in boter, voeg prei, wortel, selder, ajuin, look, tijm, rozemarijn en een beetje gember toe en blus met bruin bier Vanderghinste en kippenbouillon. Voeg zout en peper toe en laat zachtjes trekken. Zeef de saus en monteer met boter, een beetje room en kruid goed af. Voeg net voor het opdienen nog een beetje bier toe.
Romanesco: Snij de romanesco in stukjes. Bak ajuin en look aan in boter en voeg de romanesco toe. Blus met kippenbouillon en een beetje melk. Laat zachtjes garen. Giet af, maar vang het kookvocht op. Doe de romanesco in een blender, mix, duw door een fijne zeef en monteer met wat kookvocht, een beetje room, boter en een beetje limoensap.
Gemarineerde romanesco: Snij mooie roosjes romanesco en blancheer deze heel kort in kokend water met zout. Daarna marineren met olijfolie, sushiazijn, beetje limoensap, zout en peper.
Chips van zoete aardappelen: Snij met de mandoline fijne chips van zoete aardappel en frituur deze op 140°C tot ze gaar zijn.
Kalfsvlees: Kruid het vlees met zout en peper en bak rosé op de teppanyaki. Laat zeker 10 min rusten onder aluminiumpapier. Snij in balkjes.
Dresseren: Dresseer de balkjes kalfsvlees. Doe de crème van romanesco in spuitflesje en spuit in toefjes op en tussen het vlees. Werk de toefjes af met ultra-fijn gesneden sjalotjes en de gemarineerde rauwe romanesco. Werk af met de chips van zoete aardappelen en gemarineerde rucolasalade. Serveer de saus apart en werk het vlees net voor het opdienen nog af met fleur de sel.