Lammetje in het hooi

Bereiding

1. Maak een marinade voor het lam door druivenpitolie te infuseren met citruszestes, sumac, 2 teentjes look, komijn, venkelzaad. Laat de olie op een zacht vuurtje warmen en laat alle ingrediënten er minimum twee uur in trekken. Zeef de olie, laat afkoelen en marineer het lam hierin (hoe langer hoe beter).

2. Bereid intussen de groentjes voor. schil de asperges en maak een bouillon van de schillen. Wikkel de asperges in een vochtige handdoek en leg ze in de koelkast tot gebruik. Borstel de champignons. Blancheer de tuinboontjes en dop ze dubbel. Pocheer de radijzen in heet water gedurende een halve minuut en laat schrikken.

3. Marineer de koude groentjes.

4. Maak de saus voor de groenten: Stoof een teentje look en een sjalotje aan in boter. Blus af met een geut witte wijn. Laat reduceren. Blus met de aspergebouillon. Mix hieronder twee handenvol jonge zuring, twee handenvol babyspinazie, een handvol peterselie. Passeer de saus door een zeef en kruid af met peper en zout.

5. Haal het lamskroontje uit de marinade en korst aan in een hete pan met een klontje boter. Verwarm de oven voor op 160° en bak het lam hierin af tot rosé (12-tal minuten afhankelijk van de dikte van het stuk). Laat het lam rusten in folie gedurende een kwartier.

6. Bereid intussen de groentepotjes voor. Giet wat van de zuringsaus in het potje en schik hierop de warme groentjes. Hou warm in een oven op 50°.

7. Voor het roken in hooi: neem een grote aluminium bak, vul die met hooi en gedroogde kruiden zoals sumac, rozemarijn, tijm, jeneverbessen,… Steek dat in brand, eens de vlam eruit is en het hooi rookt, plaats een schaaltje met het in koteletten gesneden lam op het hooi en dek af. Wacht een minuut .

8. Schik het lam op een beetje saus in een rond bord en werk de korst van het vlees af met een beetje grof zeezout en wat geroosterde komijn.

9. Werk de groenten potjes af met de koude gemarineerde groentjes en de verse kruiden.

voor meer recepten ga naar VTMKoken.be