parmezaan

De Italiaanse humanistische arts Pantaleone da Confienza publiceerde in 1477 Summa lacticiniorum, de oudste studie over de productie van kaas. Pantaleone omschreef de piacentini, de kazen uit de Noord-Italiaanse provincie Piacenza, als de meest prestigieuze kazen van Italië. Grana en parmigiano zijn dat meer dan vijfhonderd jaar nog steeds. De beste parmezaanse kaas staat vandaag bekend als parmigiano reggiano en mag alleen worden geproduceerd in Bologna, Modena, Reggio-Emilia, Parma en Mantua. De smaak is iets intenser dan die van grana padano. De productiemethode en het uitzicht van alle 'piacentini' is grotendeels dezelfde. Het belangrijkste verschil tussen grano en parmigiano reggiano is dat de laatste uitsluitend mag worden geproduceerd met melk van vrij rondlopende koeien die met gras en hooi gevoerd worden. Voor grano mag ook de melk van anders gevoerde koeien worden gebruikt. 

Recepten