Spies van gemarineerde paling en puree van gerookte aardappelen

Ingrediënten

  • 20 ijspegels (radijs)
  • 10 gewone radijsjes
  • enkele takjes venkel
  • 2 mooie gefileerde verse palingen
  • 2 el heel fijn gesneden sjalot, venkel, zwarte olijven en Spaanse peper
  • 2 ongeschilde aardappelen
  • gedroogde wijnranken voor op de grill
  • 50 gr boter
  • 1 ei
  • 5 cl room
  • peper en zout
  • nootmuskaat
  • fruit pepper lemon (Verstegen)

Afwerking

  • ½ citroen
  • daikonkers, mosterdscheutjes of waterkers

voor de marinade

  • palinggraten en afsnijdsels
  • 1 gehakte ui
  • 1 geplet knoflookteentje
  • 50 cl visfumet
  • 300 gr fijne suiker
  • 10 cl sojasaus
  • 5 cl sake of droge sherry
  • 10 cl rijstazijn
  • peper en zeezout
Expert
4 personen
Meer dan 90 minuten
Belgisch
Voorgerecht

Bereiding

  1. Bereiding binnen: Hak de palinggraten in kleine stukjes. Voeg die graten en de afsnijdselsbij de overige ingrediënten voor de marinade. Breng aan de kooken laat alles tot twee derde inkoken. Giet door een zeef en laat afkoelen.Blancheer de ijspegels, de radijzen en de venkel door ze 30 secondenin kokend water te dompelen en dan onmiddellijk te verfrissen.

  2. Rijg de palingfilet en de groenten zo creatief mogelijk op een spies en overgiet met de marinade. Voeg de fijngesneden groenten erbij en laat gedurende 2 uur marineren.

  3. Bereiding buiten: Leg de ongeschilde aardappelen op de BBQ en gaar ze. Voeg af en toewat wijnranken toe aan het vuur. Dat zorgt voor een fijn aroma.Snijd de aardappelen in tweeën en lepel ze uit. Meng het vruchtvleesvan de aardappelen met de boter, het ei en de room. Pureer en kruidmet peper, zout en nootmuskaat.

  4. Neem de palingspiesjes uit de marinade. Laat de marinade op de rand van de grill inkoken tot een stroperige saus. Gril ondertussen de spiesjes en kruid ze met fruit pepper lemon en zeezout (fleur de sel). Serveer de spiesjes en de puree op warme borden. Bak de citroen even op de grill en schik hem samen met de daikon bij het gerecht. Serveer de saus apart.

  5. Tip: In de handel zijn kant-en-klare oosterse teriyakisauzen te koop.Ze kunnen eventueel de marinade vervangen.Puree van gerookte aardappelen is ook lekker bij gebakken jongeharing en uiensaus. Dat is pure smaaknostalgie!

0

Nog geen stemmen

Dit is een recept uit het kookboek 'Chefs op hete kolen'

Ontdek hier meer over het boek
Recepten

Pascale Naessens, Felix Alen, Wim Casteleyn, Peppe Giacomazza
Redactie
Marc Declercq
Uitgeverij
Lannoo
Fotografie
Heikki Verdurme
ISBN
9789401410038