Tortellinis van wilde boschampignons en gerookte eend

Name: Tortellinis van wilde boschampignons en gerookte eend
Cook time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 4 personen
Cuisine: Italiaans
Ingredients: gerookte eendenborst; verse kruiden en spruiten; 4 deegvellen voor raviolo; 2 dl gevogeltebouillon; 8 gr gedroogd eekhoorntjesbrood; 75 gr shiitakes; 75 gr Parijse champignons; 30 gr boter; 50 gr bloem; 1 blad gelatine; 1 straaltje zwartetruffelolie; 10 gr maïzena; 15 gr kalfsjus; 1 eierdooier; 125 gr Parijse champignons; 10 gr gedroogde champignons (eekhoornjesbrood, cantharellen,...); 4 dl kippenbouillon; 10 gr boter; 1½ dl volle melk; 1 laurierblad; 1 takje tijm; 135 gr sap van champignons; 20 gr ongezouten boter; 15 gr slagroom; 1 el citroensap

Ingrediënten

voor de gerookte eend

gerookte eendenborst
verse kruiden en spruiten

voor de tortellinis van champignons

4 deegvellen voor raviolo
2 dl gevogeltebouillon
8 gr gedroogd eekhoorntjesbrood
75 gr shiitakes
75 gr Parijse champignons
30 gr boter
50 gr bloem
1 blad gelatine
1 straaltje zwartetruffelolie
10 gr maïzena
15 gr kalfsjus
1 eierdooier

voor de jus van champignons

125 gr Parijse champignons
10 gr gedroogde champignons (eekhoornjesbrood, cantharellen,...)
4 dl kippenbouillon
10 gr boter
1½ dl volle melk
1 laurierblad
1 takje tijm

voor de cappucino

135 gr sap van champignons
20 gr ongezouten boter
15 gr slagroom
1 el citroensap

Bereiding

Tortellinis van paddestoelen: Laat het gedroogde eekhoorntjesbrood trekken in de warme gevogeltebouillon. Versnijd de shiitakes en de Parijse champignons tot een brunoise. Bak goed. Bereid het vulsel: maak een roux met de boter en de bloem, voeg de bouillon en het eekhoorntjesbrood toe, breng aan de kook, sluit af met de gelatine die u vooraf in koud water hebt geweekt en hebt laten uitlekken, de maizena (verdund in een beetje bouillon) en de truffelolie. Breng zo nodig nog wat op smaak. Verwerk hierin de brunoise van champignons en laat afkoelen. Doe de bereiding in een spuitzak en vul de deegvellen. Las dicht met de eidooier (vooraf gemengd met wat water en een snuifje zout) en sluit de vormpjes. Wikkel in folie en bewaar in de koelkast.
Paddestoelensap:Was de champignons in een kom met ruim, lichtjes lauw water om de plukjes aarde te verwijderen, laat drogen en snipper ze fijn met de machine.Neem een gietijzeren pan en doe er verse boter in, braad ze in een beurre noisette tot ze goudgeel zijn.Stort uit in een kookpot en voeg het gedroogde eekhoorntjesbrood, het takje tijm en het laurierblaadje toe.Leng aan met de gevogeltefond, breng aan de kook en laat 20 minuten razen. Voeg de melk toe en laat nog eens 15 minuten garen.Pureer alles met de roerzeef, waarbij u erop let de champignons goed te persen. Laat afkoelen.
Cappuccino:Klop de room op met de klopper op lage snelheid, zodat u fijne luchtbelletjes krijgt voor een luchtige bereiding.Breng het sap van de champignons aan de kook, voeg de in kleine blokjes gesneden koude boter toe en maak een emulsie met de staafmixer.Verwarm opnieuw en breng op temperatuur. Voeg de slagroom toe en meng al kloppend.Lucht de cappuccino op met behulp van een kleine soeplepel, en blijf de temperatuur opdrijven om het geheel te binden en de room te verwarmen tot 80°C.
Poedervorm zwarte olijven:Laat de olijven uitlekken en droog ze in een oven op 65°C gedurende 24 uur. Haal ze door de Moulinex zodat u een grof poeder krijgt.

voor meer recepten ga naar VTMKoken.be