Paling in 't groen van Sergio Herman

Ingrediënten

  • 1 zoete ui
  • 1 zuurdesembrood
  • 1 citroen
  • 1 limoen

voor de dragonmayonaise

  • 1 ei
  • 300 ml olijfolie
  • 1 scheutje wittewijnazijn
  • 1 el mosterd
  • 1 handvol dragon

voor de sla

  • enkele blaadjes kervel
  • enkele blaadjes dragon
  • enkele blaadjes basilicum
  • enkele blaadjes spinazie
  • enkele blaadjes zuring

voor de groenekruidenpasta

  • 1 handvol kervel
  • 1 handvol dragon
  • 1 handvol basilicum
  • enkele takjes salie
  • 1 handvol spinazie

voor de paling

  • 1 sjalot
  • 1 look
  • enkele takjes tijm
  • boter
  • 400 ml witte wijn
  • een paar el groenekruidenpasta
  • 1 handvol zuring

In La Mamma kookt Sergio Herman voor de mama's van bekende personen. Wil je je wagen aan Sergio zijn kookkunsten? We geven je recepten mee geïnspireerd op Sergio Herman zijn gerechten. Voor Evi Hanssen en haar mama maakt hij als voorgerecht zijn versie van Paling in 't Groen. 

Gevorderde
4 personen
Tussen 30 en 60 minuten
Belgisch

Bereiding

  1. Voor de paling: Snij de paling in mootjes van 8 à 10 cm.

  2. Snij look en sjalotjes fijn. Stoof die aan in wat boter. Voeg de tijm toe.

  3. Blus met witte wijn. Leg een stuk bakpapier over de pan en gaar op een zacht vuurtje. 

  4. Schep er de paling uit. Verwijder ui, look en tijm door alles even te zeven. Mix de jus en zeef nog eens door.

  5. Was de groene kruiden voor de kruidenpasta. Blancheer kort en verfris dadelijk in ijswater. Meng onder de palingjus. Voeg de paling terug toe. Snij de zuring fijn en voeg die pas helemaal op het einde toe. toe.

  6. Voor de ui: snij de zoete ui in lamellen. Blancheer kort, verfris, dep droog en brand af.

  7. Voor de dragoncrème: was dragon. Blancheer kort en verfris dadelijk onder koud water. Mix met een scheut olijfolie tot een dragoncoulis.

  8. Doe het ei, mosterd, peper, zout, dragonazijn, dragoncoulis en olie in de maatbeker. Mix met een staafmixer tot een mayonaise.

  9. Voor de kruidensla: meng een deel van de groene kruiden onder elkaar.

  10. Snij het brood in dunne snedes en toast die. Verdeel er wat paling en dragoncrème over. Werk af met verse kruiden, sap en zeste van citroen en limoen.

0

Nog geen stemmen

La Mamma

Dit is een gerecht geïnspireerd op Sergio Herman uit La Mamma en herwerkt door VTM Koken.

 

Ontdek meer recepten uit La Mamma.

 

Liever de volledige aflevering? Bekijk ze hier.