Trio van hapjes: tartaar, preskop en uier (BUFF-Oostende)
Ingrediënten
voor de uier
-
1 uier
-
4 sneetjes pastrami
-
1 bot peterselie
-
enkele wortelen
-
1 stengel selder
-
1 stengel prei
-
1 bot raapjes
-
2 pastinaken
-
enkele ajuinen
-
4 lente-uitjes
-
1 klontje boter
-
2 tenen look
-
4 kruidnagels
-
een scheutje olijfolie
-
tijm
-
peperbolletjes
-
peper
-
zout
voor de tartaar
-
200 g biefstuk of filet pur
-
1 limoen
-
1 el rum
-
1 eidooier
-
een paar blaadjes munt
-
peper
-
zout
voor de preskop
-
1 dikke snee preskop
-
enkele el pickles
-
een scheutje room
-
100 g water
-
5 g suiker
-
25 g mosterdzaad
-
30 g azijn
-
een snuifje zout
Bereiding
Voor het hapje met uier: kook de uier in gezouten water. Giet en spoel af. Herhaal dit proces tot het water mooi helder is. Zo wordt de uier zacht.
Snijd de groenten grof. Pel de uien en snijd ze eveneens grof. Plet de look. Stoof de groenten met de geplette look aan in wat olijfolie. Voeg de kruidnagel, peperbollen, tijm, laurier en peterseliestengels toe. Zet onder in water en breng aan de kook. Voeg de uier toe en laat een paar uur meekoken tot die zacht is. Laat zeker een nacht trekken.
Haal vervolgens de uier uit de groentebouillon en snijd in plakjes. Bak krokant aan in een klontje boter. Kruid met peper en zout.
Pocheer wat lente-uitjes al dente. Haal ze uit en verfris ze in ijswater. Rol ze in een sneetje pastrami. Leg op het schijfje uier en prik vast met een tandenstoker.
Voor de tartaar 'mojito style': Snijd het vlees eerst in gewone fijne reepjes en snijd ze daarna nog wat dunner.
Was en rasp de limoen. Meng deze zeste met het gehakte vlees. Kruid met peper en zout. Hak daarna de munt fijn en meng samen met de eidooier onder het vlees. Breng op smaak met wat rum. Meng alles goed. Lepel de tartaar in een ringetje en duw goed aan. Haal de ring weg en serveer.
Voor de preskop: Doe de mosterdzaadjes, het water, de suiker, de azijn en het zout in een kookpot en breng aan de kook. Zet een deksel op de pot. Laat zachtjes sudderen tot al het vocht ingekookt is. Bewaar in een gesteriliseerde pot.
Mix de pickles fijn. Voeg eventueel een scheutje room toe voor de smeuïgheid. Steek met een uitsteekvorm een ringetje uit de preskop. Serveer met een koffielepel bereide mosterdzaadjes en met de crème van pickles.
voor meer recepten ga naar VTMKoken.be
