Structuren van paling en rode biet
Ingrediënten
-
2 gekookte rode bieten
-
olijfolie
-
2 limoenen
-
60 gr water
-
30 gr rijstazijn
-
3 gr zout
-
18 gr suiker
-
rode wijnazijn
-
peper en zout
-
75 gr zelfgemaakte frambozencoulis
-
25 gr water
-
20 gr suiker
-
10 verse frambozen
-
1 dl opgeklopte room
-
koriander
-
gevogeltebouillon
Bereiding
Neem 1 palingfilet en snijd in stukken, laat deze opkoken in de gevogelte bouillon. Zeef en mix paling filets met opgeklopte room, zet in de koelkast. Snijd dunne plakjes van de rode biet en steek er cirkels uit.
Maak een marinade van 60g water, 30g rijstazijn, 3g Zout en 18g suiker (laat zout en suiker volledig oplossen) leg de rode biet cirkels en in. Snijd van de rest van de rodebiet kleine blokjes, meng met olijfolie en rodewijnazijn, afkruiden en versnipperde bieslook toevoegen. Meng het water met de suiker en verwarm tot de suiker opgelost is. Meng met de frambozencoulis en agar. Breng aan de kook. Giet uit op een plaat en laat geleren. Mix fijn tot een gladde, homogene massa.
Werk je bord af met zeer fijne koriander en shiso en verse fambozen.
voor meer recepten ga naar VTMKoken.be
