Ceviche van zeebaars met limoen, avocado en rode biet

Name: Ceviche van zeebaars met limoen, avocado en rode biet
Cook time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 4 personen
Cuisine: Zuid-Amerikaans
Ingredients: 1 el mosterd; ½ citroen; peper; 4 el olijfolie; grof zeezout; 1½ avocado; een paar takjes veldsla; een paar takjes tuinkers; ½ avocado; peper; grof zeezout; olijfolie; 3 cm gember; 1 handvol radijsjes; wakamesalade (zeewier met sesamzaad); 1 rode biet (rauw); olijfolie; peper; zout; ¼ bot koriander; 1 limoen; peper; grof zeezout; 1 el gember (fijngesneden); 150 ml olijfolie; 1 tl honing (eventueel); 1 sjalot; 2 tenen look; 800 g zeebaars (filet, zonder vel of graten); een paar takjes dille (eventueel)

Ingrediënten

800 g zeebaars (filet, zonder vel of graten)

voor de guacamole

1 el mosterd
½ citroen
peper
4 el olijfolie
grof zeezout
1½ avocado

voor de garnituur

een paar takjes veldsla
een paar takjes tuinkers
3 cm gember
1 handvol radijsjes
wakamesalade (zeewier met sesamzaad)

voor de avocadoplakjes

½ avocado
peper
grof zeezout
olijfolie

voor de rode biet

1 rode biet (rauw)
olijfolie
peper
zout
een paar takjes dille (eventueel)

voor de marinade

¼ bot koriander
1 limoen
peper
grof zeezout
1 el gember (fijngesneden)
150 ml olijfolie
1 tl honing (eventueel)
1 sjalot
2 tenen look

Bereiding

Voor de marinade: snij de koriander superfijn. Doe hetzelfde voor de gember en sjalot. Pel en pers de look fijn.
Meng gember, look, sjalot en koriander onder elkaar. Masseer de limoen. Zo heb je meer sap. Voeg het sap van de limoen en de olijfolie toe aan de kruiden. Kruid met peper en zout. Proef en voeg eventueel een theelepel honing toe.
Maak inkepingen in de vis. Snij niet door. Leg de filets op een bord. Overgiet met de marinade. Steek dadelijk terug in de koelkast.
Voor de garnituur: schil de gember. Snij in balkjes of julienne. Leg op een schaal.
Snij de radijsjes in schijfjes. Hou wat groen aan de radijsjes. Leg bij de gember.
Rode biet. Maak je handen en de plank nat. Schil en snij de rode biet in plakjes, daarna in balkjes en vervolgens in fijne blokjes (brunoise).
Meng de blokjes rode biet met olijfolie, fijngehakte dille (eventueel), peper, zout.
Avocadoplakjes. Snij de avocado in twee. Verwijder de pit. Schil ze. Snij één helft in plakjes. Leg die op een bord. Brand ze lichtjes af met een bunsenbrander. Besprenkel met peper, zout en olijfolie.
Doe de andere helft in een cutter met 1,5 avocado, 1 el mosterd, sap van een halve citroen, 4 el olijfolie, peper, grof zeezout. Mix fijn tot guacamole. Doe in een spuitzak.
Afwerking: zorg voor koude borden. Verdeel elke filet in drie. Leg op het bord. Versier het bord met radijsjes, wakame, gebrande avocado, balkjes gember, brunoise van biet, veldsla, tuinkers, dotjes guacamole.