Carpaccio van coquilles met asperges en zure room
Ingrediënten
-
8 Sint-Jacobsvruchten
-
4 witte asperges
-
4 groene asperges
-
100 g zure room
-
boter
-
2 citroenen
-
1 bosje basilicum
-
250 ml olijfolie
-
1 Granny Smith appel
-
wittewijnazijn
-
gele violetbloempjes
-
algenpoeder
Bereiding
Schil de asperges en kook de schillen even in met wat boter, peper en zout, hou het kookvocht bij. Week een gelatineblaadje in koud water. Pers uit en los op in warm kookvocht.
Maak van de asperges een tagliatelle (met de dunschiller) en leg op ijswater.
Basilicumolie: mix het bosje basilicum met 200ml olie samen met een beetje citroensap zeer fijn, laat even rusten en zeef het.
Werk de zure room op met citroensap, kookvocht van de asperges, zeste van de citroen, peper en zout. Let op: d zure room moet lobbig blijven.
Snijd de Granny Smith in kleine gelijke balkjes en besprenkel met citroen.
Neem de verse sint-jacobsvruchten, dep ze droog en snijd ze met een scherp mes in flinterdunne ronde plakjes van zo’n 2 millimeter dik.
Schik de plakjes op het bord. Kruid af met peper en (grof) zout.
Druppel er een beetje olijfolie en wat citroensap over. Meng nu de asperges-tagliatelle en meng in een kommetje met wat olijfolie en wittewijnazijn, peper en zout en schik op het bord met de balkjes granny smith.
Werk af met de zure room, basilicumolie en zeste (schil) van citroen. Decoreer met gele violetblaadjes en het algenpoeder (algenpoeder op het bord, niet op de sint-jacoksvrucht).
voor meer recepten ga naar VTMKoken.be
