Gekonfijte lamsschouder met krokant gebakken spätzle met salie en gekonfijte tomaten
Bereiding
Leg peper, zout, tijm en rozemarijn op de lamsschouders en stop het vlees in een vacuümzakje met olijfolie. Stoof de lamsschouders in 24 uur op 70 °C gaar in de romer tot ze volledig gekonfijt zijn. Haal de lamsschouders uit de oven, houd de jus apart en bak ze kort ‘a la plancha’.
Maak de spätzle. Meng de bloem, het zout, de eieren en het water tot een pasta, die u zeeft, opvangt in een casserole met gezouten water en laat stollen. Leg de gestolde pasta één tot twee minuten in kokend water, giet af en laat afkoelen. Droog de spätzle en bak ze kort en krachtig in olijfolie, met gekonfijte tomaten, salie, peper en zout.
Bereid de knoflookpuree: stoof de knoflookbollen een viertal uur in olijfolie op een zacht vuurtje tot ze volledig gekonfijt en gaar zijn. Haal vervolgens de knoflookpuree uit de schil.
Bereid de saus: kook de lamsjus in met een weinig knoflookpuree en een takje tijm. Zeef de jus.
Bereid de espuma van aardperen: zet de aardperen op in melk, stoof ze gaar, haal ze door de draaizeef en vervolgens door de gewone zeef. Werk op met peper, zout en suiker naar smaak. Stop dit mengsel in de espumabus en schud goed.
Schik het lamsvlees op de spätzle, leg er wat knoflookpuree op en trek eromheen een lijntje espuma van aardperen en een lijntje lamsjus.
voor meer recepten ga naar VTMKoken.be
