Zeebaarsfilet met venkel, geplette aardappelen en limoenmousseline
Ingrediënten
-
eierdooiers
-
verse chorizoworst
-
zeebaarsfilets
-
400 gr aardappelen (Charlotte)
-
basilicum
-
2 venkelknollen
-
1 sjalot, fijngesnipperd
-
150 gr verse chorizoworst
-
3 eierdooiers
-
3 el water
-
1 limoen (sap en zeste)
-
100 gr roomboter (op kamertemp.)
-
6 zeebaarsfilets (met vel, van elk ca. 150 gr)
-
olijfolie
-
peper en zout
Bereiding
Kook de aardappelen en maak er een puree van met de stamper. Er mogen nog stukjes in zitten.
Frituur enkele blaadjes basilicum op 180 °C. Het basilicum is klaar als de blaadjes naar boven komen. Leg ze op keukenpapier om uit te lekken.
Snijd de venkelknollen met de mandoline of een snijmachine op stand 1. Snijd de rest van het basilicum en de sjalot fijn. Snijd de chorizo in schijfjes van ca. 1 centimeter dik.
Doe alle ingrediënten voor de mousseline (3 eierdooiers, 3 halve eierschaaltjes water, 1 limoen sap en zeste). In een kleine steelpan of sauteuse en klop ze stevig op een gemiddeld vuur. Doe er dan beetje bij beetje de boter bij. Zet het vuur nu wat lager.
Bak de zeebaarsfilets in olijfolie in een pan met antiaanbaklaag en kruid met peper en zout. Bak de chorizo zonder vet aan. Bewaar de braadjus die vrijkomt; zo heb je echte chorizo-olie.
Bak de venkel in olijfolie. Werk de geplette aardappelen af met het basilicum, sjalot, olijfolie en peper en zout.
Leg de aardappelpuree in een quenelle met daarnaast de gestoofde venkel en de zeebaars. Werk speels af met de chorizo, het gefrituurde basilicum, de mousseline en enkele druppels chorizo-olie.
voor meer recepten ga naar VTMKoken.be
