Gebakken langoustines, tartaar van tomaat met wakame en een espuma van limoen en olijfolie
Ingrediënten
-
tomaten
-
honing
-
1 mespunt Chinese kruiden
-
ricard
-
dragonstengels
-
6 blaadjes gelatine
-
4 limoenen (sap)
-
xeresazijn
-
zout
Bereiding
Voor de espuma: De limoenen persen. De gelatine oplossen in een beetje water, NIET koken. Alles samenvoegen en opwerken met een scheutje olijfolie. Het geheel in een espumafles gieten, er 1 gaspatroon druk op zetten en de fles bewaren op ijs.
Crustaceesaus: De langoustines pellen en van de koppen de saus maken. Deze lichtjes kleuren in olijfolie samen met gesneden selder, ui, wortel, dragonstengels en citroengras. Het geheel déglaceren met Ricard. Als de saus klaar is deze zeven en bijkruiden met Chinese kruiden, honing en room.
Tartaar van tomaat: Een brunoise van tomaat mengen met wakame en gesnipperde sjalot. Het geheel parfumeren met xeresazijn, zout en olijfolie.
De langoustines kort aanbakken in olijfolie.
Dresseren: Hoopjes tartaar van tomaat, daarop de gebakken langoustine leggen en oversausen met enkele druppels crustaceesaus. Het bordje afwerken met de espuma van limoen en olijfolie.
voor meer recepten ga naar VTMKoken.be
