Macarons

Ingrediënten

makarons

  • 300 gr amandelpoeder
  • 300 gr poedersuiker
  • vers eiwit van 3 eieren
  • 3 eiwitten van 1 dag oud (dit zorgt voor extra glans en stevigheid van het beslag)
  • 300 gr suiker
  • 75 ml water
  • enkele druppels rode kleurstof

materiaal

  • kookthermometer

Vulling

  • 50 ml amandelmelk
  • 25 ml limoensap
  • 50 ml melk
  • 10 gr roompoeder
  • 25 gr suiker
  • 2 eierdooiers
  • ½ blaadje gelatine, geweekt in koud water
  • 200 ml room, lobbig geklopt
Gevorderde
4 personen
Meer dan 90 minuten
Frans
Dessert
Gebak

Bereiding

  1. Verwarm de oven voor op 165 °C. Meng het amandelpoeder en de poedersuiker en haal het mengsel enkele keren door een fijne zeef. Meng er de 3 eiwitten onder en roer tot een stevige pasta.

  2. Kook de suiker en het water in een pan tot 119 °C. Is de siroop onvoldoende verhit, dan zakt het eiwitschuim in, is de siroop te heet, dan is hij te dik om door het eiwitschuim te worden opgenomen. De juiste temperatuur is dus heel belangrijk! Klop ondertussen de andere 3 eiwitten op en voeg er de suikersiroop straalsgewijs aan toe. Klop dit mengsel enkele minuten tot het koud is.

  3. Meng dit mengsel voorzichtig onder de amandelsuikerpasta en spatel tot er een zachte en toch stevige massa is ontstaan. Voeg er 3 druppels kleurstof aan toe.

  4. Vul een spuitzak met een niet-getand spuitmondje van maximaal ½ cm met het beslag. Spuit het beslag in rondjes op een bakmatje of bakpapier en schuif op een bakplaat.

  5. Laat de makarons 1 uur drogen. Er moet een droog vliesje op de makarons ontstaan.

  6. Verlaag de temperatuur tot 140 °C en bak de makarons 10 minuten. Laat de oven op een kiertje open om alle vocht te laten ontsnappen. Zo kunnen er geen barsten ontstaan.

  7. Voor de vulling: Meng de amandelmelk met het limoensap, de melk en het roompoeder. Voeg de suiker en eierdooiers toe. Verwarm op een zacht vuur tot 85 °C en klop ondertussen tot je een gladde crème krijgt.Haal de pan van het vuur, voeg de uitgeknepen gelatine toe, dek het mengsel af met plasticfolieen laat in de koelkast afkoelen tot 25 °C.

  8. Haal het afgekoelde amandelmengsel uit de koelkast, klop mooi glad met een garde en spatel er de room onder.

  9. Doe de amandelcrème in een spuitzak met een niet-getand spuitmondje van een paar millimeter doorsnede. Spuit de vulling op de makarons. Leg er eventueel enkele frambozen tussen. Duw de 2 makarons op elkaar.

  10. De tips van Bernard en Sofie:

    • Voor makarons zijn de kleurstoffen in gelvorm het best geschikt.Die kan je gemakkelijk doseren en het beslag wordt er niet te vloeibaar van.Gebruik je toch een vloeibare kleurstof, voeg dan heel weinig toe, want anders loopt het mis.Poeder mag ook, maar is moeilijker te doseren.
    • Wanneer de macarons gevuld zijn, laat je ze enkele uren in de koelkast,zodat ze vanbinnen moelleux worden door het vocht van de crème.

0

Nog geen stemmen

De MeesterBakker

Recepten
Sofie Dumont & Bernard Proot
Uitgeverij
Borgerhoff & Lamberigts en vtmBooks
Fotografie
Luk Thys en Bram Debaenst
ISBN
9789089312976