truffel

Eigenschappen

De truffel is een extreem kostbare zwam die onder de grond, op de wortels van (eiken)bomen groeit. De truffel wordt hoofdzakelijk verwerkt in de hogere gastronomie en wordt beschouwd als een extreme delicatesse. De bekendste soorten truffel zijn de zwarte truffel, witte truffel, zomertruffel en de wintertruffel en de Chinese truffel.

Ook varkens en wilde zwijnen zijn dol op truffels en worden dan ook gebruikt bij het zoeken naar truffels. Ook honden worden hiervoor getraind. Vooral de lagotto romagnolo is hier erg bedreven in. Truffelzoekers werken doorgaans liever met honden dan varkens omdat varkens moeilijk stuurbaar zijn na een truffelvondst.

De Chinese truffel komt alleen in China voor. In de westerse gastronomie wordt deze bestempeld als 'inferieur'. Deze truffel zou niet de aromatische eigenschappen hebben die de Europese truffels wel bezitten, maar hij is makkelijker te oogsten en vele malen goedkoper dan de aromatische truffels, welke in prijsklasse liggen rond 2000 Euro per kilo. De Chinese truffel kost een tiental Euro per kilo.
Truffelolie zou in principe olijfolie met truffel moeten zijn, waardoor je het aroma van truffel makkelijk aan je gerechten kunt toevoegen, echter olie met truffeldestillaat is extreem duur. De gangbare truffelolie die in winkels en supermarkten verkregen kan worden, bevat zelden echte truffel (hooguit om juridische redenen een flinter), maar wel chemische smaakstoffen; vermoedelijk een bijproduct van de petrochemische industrie, maar producenten van deze zogenaamde truffelolie geven doorgaans geen inzage in het productieproces.

De truffel is regelmatig bolvormig tot wat gelobd, Ø 2-4 cm. De buitenzijde is viltig tot glad, met viltig plekje aan de basis, strokleurig tot roestbruin. Het vlees is stevig, wit tot crème, gemarmerd door witte aderen, paarsachtig grijs tot chocoladebruin bij rijpheid. De geur is zwak nootachtig tot onaangenaam zurig, de smaak ervan is scherp en nootachtig.

 

Recepten