Duke of Berkshire met geroosterde worteltjes en bionaise (Origó, Aalst)

Ingrediënten

  • 4 koteletten (Duke of Berkshire)
  • 500 ml kippenfond
  • 2 zoete aardappelen
  • enkele jonge wortelen
  • 4 lente-uitjes
  • 2 sjalotten
  • enkele tenen look
  • 1 takje tijm
  • laurier
  • boter
  • olijfolie
  • druivenpitazijn
  • 1 dl azijn

voor de gastrique

  • 1 sjalot
  • 1 dl water
  • 1 dl witte wijn
  • peterseliestengels
  • dragonstengels

voor de bionaise

  • 6 eieren
  • koolzaadolie (bio)
  • dragon
  • peper
  • zout

voor de ajuinencompote

  • 5 ajuinen
  • witte wijn
  • nootmuskaat
  • peper
  • zout
  • ½ teen look

Zin om één van de gerechten van het pop-uprestaurant Origó te maken? Probeer dan hun Duke of Berkshire. Vind je dit vlees niet, dan kan je ook een gewone varkenskotelet gebruiken. 

Tip: meer recepten uit Mijn Pop-Uprestaurant? Neem hier een kijkje.

Beginner
4 personen
Tussen 30 en 60 minuten
Belgisch
Hoofdgerecht

Bereiding

  1. Schil de ajuinen, snijd ze fijn en stoof ze aan in wat olie. Kruid met een half teentje look, peper, zout en nootmuskaat. Blus met witte wijn en doe er de kippenfond bij. Laat de compote verder pruttelen, mix fijn en kruid bij indien nodig.

  2. Snijd de zoete aardappelen in schijfjes van 1 cm dik en leg ze op een ovenplaat. Snijd de sjalotten in twee en leg ze erbij. Voeg olijfolie wat teentjes look en tijm toe en steek een viertal minuutjes in een voorverwarmde oven van 170 à 180 °C.

  3. Snij de sjalotten daarna in halve ringen.

  4. Snijd wat wortelen en lente-uitjes in stukken en plaats rechtopstaand in een serveerring in een kookpot. Zet onder in water en bouillon. Voeg laurier, tijm, gepelde teentjes look, peper, zout en olijfolie toe en laat garen. Haal de lente-ui er na een paar minuten uit en laat de rest verder garen.

  5. Snijd een rauwe wortel in flinterdunne schijfjes. Marineer in wat druivenpitazijn (of een andere azijn) met olijfolie. Kruid met peper, zout, nootmuskaat. Laat even marineren.

  6. Kruid het vlees met peper en zout. Smelt een klontje boter of wat olie en bak het vlees met een takje tijm bij.

  7. Voor de bionaise: snijd de sjalot in dikke ringen, stoof aan en blus met water, azijn en witte wijn. Laat de steeltjes van de dragon en peterselie meekoken en voeg tijm en laurier toe. Laat de gastrique voor 2/3 inkoken en giet het geheel door een zeef. 

  8. Scheid de eieren, doe de dooiers in een pot en voeg er zes eetlepels van de gastrique aan toe. Klop schuimig op een laag vuurtje zoals een sabayon en voeg ondertussen langzaam koolzaadolie toe. Klop tot een gebonden massa en kruid bij met peper en zout. Hak ten slotte de dragon fijn en meng onder de bionaise.

  9. Rooster de gepofte sjalot, de lente-ui en zoete aardappelschijven kort met een bunsenbrander.

  10. Lepel wat ajuinencompote op een bord. Leg er de zoete aardappelschijven, worteltjes en sjalotringen bij. Werk af met de rauwe wortelschijfjes. Serveer samen met een potje bionaise.

0

Nog geen stemmen

Lidl