Kalfslende met een kroketje van ganzenlever
Ingrediënten
-
kalfslende
-
4 gr boschampignons
-
½ rode ajuin
-
½ witte cevenne ajuin
-
4 pijpajuintjes
-
2 mini-worteltjes
-
3 gr snijboontjes
-
peper en zout
-
50 gr gesmolten boter
-
suiker
-
1 th lepel poeder van peperkoek
-
1 th lepel Chinese kruiden
-
½ lob ganzelever
-
bloem
-
eiwit
-
olijfolie
-
stukjes aardappel gegaard in ganzevet
-
rolletjes van lardo en rauwe ham
-
sausje van mayonaise aangelengd met water
Bereiding
Groentenmengeling: Snij de boontjes in lange fijne reepjes. Worteltjes kort snijden en pijpajuin in twee snijden. Rode ajuin en boschampignons in stukjes snijden. Gezouten water laten koken. Wortel, rode ajuin en lenteui toevoegen en kort laten koken. Afkoelen in ijswater. Snijboontjes blanceren gedurende enkele seconden, en afkoelen in ijswater.
Boter in een pan en de champignons even aanfruiten, kruiden met peper en zout. Groentjes uit het ijswater halen. Beetje boter smelten in een pan, groentjes erbij voegen. Boschampignons toevoegen en lichtjes karameliseren met een beetje suiker, zout en water.
Alle ingrediënten (gesmolten boter, poeder van peperkoek, Chinese kruiden, peper en zout) mengen
Kroketje van ganzenlever (8 stuks): Ganzelever portioneren in kleine vierkantjes. Kruiden met peper en zout, bloemen. Door het eiwit halen en vervolgens door de panco. Frituren op 160°c tot goudbruin, 1 min laten rusten. Eventueel doormidden snijden
Gegaarde kalfslende: Vlees kruiden met peper en zout. Olijfolie in een pan, en het vlees hierin kleuren.
Dresseren: Kalfsvlees in schijfjes snijden en op het bord plaatsen. Overgieten met kruidenboter. Rolletjes van ham op de aardappeltjes plaatsen en besprenkelen met sausje van mayonaise. Bord dresseren met een kroketje, groentjes.
voor meer recepten ga naar VTMKoken.be
