Gekonfijte kabeljauw, kroketje van brandade en mayonaise van chorizo

Bereiding

1. Espuma van tomaat (1/4de fles): Alle ingrediënten ( mayonaise, mosterd, tapenade van tomaat, room, eiwit, ketchup) samenmengen en roer door een zeef. Even kloppen en in een espumafles gieten. Goed schudden en even in de koelkast bewaren. Per persoon in een uitsteekvormpje doen (65g per persoon ongeveer)

2. Brandadekroketjes (6 stuks): Kabeljauwfilet gedurende 1 uur marineren in grof zout. Afspoelen en garen in de oven op 130° gedurende 25min. Opwerken in de kitchenaid met lookpuree, olijfolie en wat aardappelpuree. Laten opstijven in de diepvries, en vervolgens portioneren. Door de bloem, het eiwit en de panco rollen. Frituren op 190°.

3. Scheermesjes in kleine stukjes snijden Olijfolie in de pan en de sjalotjes hierin kleuren. Scheermesjes en look toevoegen. De kokkels erbij voegen, een deksel erop zetten tot ze gaar zijn (3min.).

4. Olijfolie in een kookpot en op het vuur warmen. Look, basilicum, tijm en laurier toevoegen. Koken tot ongeveer 150°. De kabeljauw toevoegen en konfijten in de afgekruiden olie (op 70°/25min.).

5. Mayonaise van chorizo: Chorizo fijnmixen. In een blender al de ingrediënten (3 eierdooiers, ei, peper, zout, tabasco, cayenne, sojasaus) blenden. Straalsgewijs druivepitolie toevoegen. Wat zwarte peper van de molen bijdraaien.

6. Chorizo mayonaise op het bord dresseren, daarop de gekonfijte kabeljauw plaatsen. Mengeling van kokkels en scheermesjes, en eitjes van de vis erbovenop. Dresseren met een kroketje en espuma van tomaat. Garneren met geraspte parmezaan, tuinkers, bieslookscheutjes en een kokkeltje.

voor meer recepten ga naar VTMKoken.be