Tine Vanhee

Rundsbavette met oestersaus, crispy noodles en paksoi

Name: Rundsbavette met oestersaus, crispy noodles en paksoi
Cook time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 4 personen
Ingredients: 1 wortel; 1 venkel; 4 el mirin; 2 el rijstazijn; 1 el sap van een limoen; 1 el druivenpitolie; peper en zout; 50 gr rijstvermicelli of sojavermicelli; 3 el sojasaus; 500 ml olie (om te frituren); 20 cl kalfsfond; 3 el oestersaus; 3 el sojasaus; 1 el sap van een limoen; 1 el mirin (of suiker); 50 gr boter; 500 gr rundsbavette (of onglet of entrecote); 4 el oestersaus; 4 el sojasaus; 2 el olie; 50 gr boter; 1 grote paksoi(of 4 kleintjes); 50 gr shiitakes; 2 el olie; 2 el sojasaus

Ingrediënten

Voor de gemarineerde groenten

1 wortel
1 venkel
4 el mirin
2 el rijstazijn
1 el sap van een limoen
1 el druivenpitolie
peper en zout

Voor de crispy noodles

50 gr rijstvermicelli of sojavermicelli
3 el sojasaus
500 ml olie (om te frituren)

Voor de oesterjus

20 cl kalfsfond
3 el oestersaus
3 el sojasaus
1 el sap van een limoen
1 el mirin (of suiker)
50 gr boter

Voor de rundsbavette

500 gr rundsbavette (of onglet of entrecote)
4 el oestersaus
4 el sojasaus
2 el olie
50 gr boter

Voor de gewokte groenten

Bereiding

Voor de gemarineerde groenten: snijd de wortel in reepjes, schijfjes en/of blokjes en de venkel in julienne en ringetjes. Marineer de groentjes 15 minuten in mirin, rijstazijn, limoen en druivenpit olie. Breng op smaak met peper en zout.
Voor de crispy noodles: Verhit de olie op 180 °C in een wok of in de frituurpot. Breek of knip de vermicelli tot een hoopje ter grootte van een pingpongbal. Zorg ervoor dat de vermicellidraadjes nog goed in elkaar verstrengeld zijn. Vermeng met wat sojasaus. Frituur de vermicelliballetjes heel erg kort in de hete olie, van zodra je de balletjes erin gooit gaan ze direct uitzetten, haal ze er direct uit en laat ze uitlekken op keukenpapier.
Voor de oesterjus: Meng de kalfsfond met het aanbaksel van het vlees, de oestersaus en de sojasaus. Laat inkoken tot ongeveer 1/3 van het volume. Breng op smaak met de limoen, mirin en boter
Voor de rundsbavette: marineer het vlees 30 minuten in de oestersaus en sojasaus Bak het vlees aan in olie, voeg 50 g boter toe en bak daarna nog 3 à 5 minuten. Laat rusten op een warme plek. Giet de olie weg en los het aanbaksel op met een weinig water, zeef en voeg toe aan de oesterjus
Voor de gewokte groenten: wok eerst de shiitakes gedurende 1 minuut, voeg dan de paksoi toe en blus af met sojasaus. Haal de groenten uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier. Vouw de paksoi blaadjes heel voorzichtig open en dep de overtollige olie af met keukenpapier.
Afwerking: Versnijd het vlees. Leg om de beurt een plakje vlees en een plakje paksoi op het bord. Dresseer met de shiitakes, worteltjes, venkel en crispy noodles. Giet de oesterjus in een sauskannetje en overgiet aan tafel over het vlees en de crispy noodles.