Gebakken duif met erwtencrème, gebakken sla, krieltjes en Madeirasaus

Ingrediënten

voor de krieltjes

voor de madeirasaus

  • 300 ml bruine fond
  • 1 glaasje Madeira (Medium Dry)
  • 1 klontje boter
  • peper
  • zout

voor de sucrines

  • peper
  • zeezout
  • 4 sucrines
  • 1 klont boter

voor de duifjes

  • 4 duiven
  • 1 klont boter
  • peper
  • zout

voor de erwtencrème

Voor Filip Peeters is een duifje altijd goed. Sofie legt uit hoe je dit perfect bakt. Ze maakt het extra feestelijk met erwtenpuree, gebakken sla en krieltjes. Bovendien geeft ze je het recept van Madeirasaus. Een feestelijk combinatie, ideaal als inspiratie voor Kerstmis of Nieuwjaar.

Beginner
4 personen
Tussen 30 en 60 minuten
Belgisch

Bereiding

  1. Voor de duifjes: brand de pluimen van de duifjes. Kruid de binnenkant met flink wat peper en zout. Wrijf de buitenkant van de duifjes in met een klontje boter. Kruid ook die kant met peper en zout. Hak de kleine vleugeltjes van de duif.

  2. Smelt een klontje boter in een pot. Bak de duifjes in de bruisende boter. Begin op de ene borstzijde, kleur ze aan en bak verder langs de andere zijde. Leg ze uiteindelijk op de rugkant en stop in de voorverwarmde oven op 200 graden Celsius. Bak ze 10 à 12 minuten afhankelijk van de grootte en dikte. 

  3. Haal de duifjes uit de oven. Laat ze rusten op een bord. Versnijd de duifjes langs het karkas tot op het been. Snij de beentjes en de filets af. Tip: het karkas kun je invriezen en gebruiken voor het maken van een fond. Is het vlees nog niet helemaal gaar? Dan kan je het even in de oven verder garen. Een duifje moet rosé zijn. Anders is de smaak veel te krachtig.

  4. Voor de saus: giet het vet uit de pot van de duifjes. Blus de pot met fond en Madeira. Breng aan de kook. Voeg een klontje boter toe. Kruid naar smaak met peper en zout.

  5. Voor de krieltjes: spoel en stoom de krieltjes 15 minuten vanaf dat het water kookt.

  6. Smeer de gestoomde krieltjes net voor het serveren in met een klontje boter. Kruid ze met fleur de sel.

  7. Voor de erwtencrème: pel en snij twee sjalotjes in fijne brunoise (=kleine blokjes) voor de erwtencrème.

  8. Stoof de sjalotjes aan in een klontje boter. Voeg de erwtjes toe. Stoof aan tot ze gaar zijn. (voeg eventueen een scheutje water toe) Stamp of mix ze tot puree met de zure room. Kruid met flink wat peper, zeezout en nootmuskaat. Voeg eventueel een scheutje (warme) melk toe, indien het te zwaar is.

  9. Voor de gebakken sla: snij de sucrines in twee. Bak de sucrines aan in wat gesmolten boter. Begin op de snijkant. Kleur in 2 à 3 minuten aan en draai om. Kruid met peper en zeezout. Bak nog een minuutje of twee verder.

  10. Was de pijpajuin of lente-ui. Snij in fijne ringetjes. Zet opzij voor de afwerking.

  11. Afwerking: lepel de erwtenpuree op een bord. Voeg de duivenfilets en beentjes toe. Leg er de krieltjes en gebakken sla bij en werk af met wat saus. Versier met de fijngesneden lente-ui. 

0

Nog geen stemmen