Duif met erwtencrème
Ingrediënten
-
2 duiven
-
peper en zout
-
2 wortelen
-
2 uien
-
diepvrieserwten
-
melk
-
zilveruitjes
Bereiding
De saus: Indien u op de karkas wenst de duiven aan te bakken, kan u voor de saus de nek, en de vleugeltjes van de duif gebruiken. Dit bruint u aan in de boter. Hierbij voegt u laurier, peper, zout, selder, wortel en ui toe. U laat dit mooi aanbruinen, en daarna blussen met cognac, en eventueel wat porto. Plaats dit in de oven gedurende ongeveer 1 à 1.5u aan 170-180°C. Vlak voor het serveren kan u de saus zeven, wat bijkruiden indien nodig. helemaal op het einde enkele blaadjes salie toevoegen, en monteren met boter. Opletten dat de saus niet te veel inkookt, anders gaat u een hele zoute smaak krijgen.
De erwtencrème: Kook de verse of diepvrieserwtje in gezouten water. Spoel ze na het koken onmiddellijk af onder koud water om de kleur te behouden. Doe de erwtjes, samen met wat munt en dragon in de blender. Proef regelmatig, en kruid bij naar smaak. Zeef de crème en voeg eventueel nog wat room toe. Hou enkele erwtjes over, om net voor het opdienen aan te stoven in boter, en apart op het bord te dresseren.
De aardappelmousseline: Kook de aardappelen in gezouten water, stamp de aardappelen, en steek ze door de zeef. aardappelen niet mixen, daarmee maakt u de structuur kapot. Voeg melk toe, en een flink stuk hoeveboter. Kruid naar smaak met peper zout en nootmuskaat.
De snijbonen Blancheer de snijbonen kort in gezouten water, tot ze beetgaar zijn. Snij ze in fijne reepjes. net voor het serveren kan u de snijbonen kort aanstoven in boter.
De uienbereidingen. U kookt zilveruitjes in kippenbouillon tot ze beetgaar zijn. Hou enkele mooie blaadjes van de uitjes apart Doe de rest van de uitjes in de blender, samen met een beetje room, peper en zout. Doe de blaadjes ui vlak voor het serveren kort in warme bouillon, of water en doe hierin een puntje van de uiencrème voor de uien crumble snijdt u een grote ui in fijne ringen. Deze laat u even rusten in melk. Daarna dept u ze droog, en rolt u ze in de bloem. Frituur de ringen aan 170°c tot ze bruin zijn. Leg ze op een papiertje, en doe er wat zou op. Laat afkoelen, en verkruimel de ringen. Dit vormt een knapperige toets.
De duiven: De duifjes smaken het best als u ze op de karkas gaat aanbakken. Kruid de duifjes goed overal, binnen en buiten met peper en zout. Bak deze aan in een pan zodat ze overal bruin zijn. Plaats ze dan in een oven aan 180°c gedurende een 10-15 minuten, afhankelijk van de grootte van de duif. Voel regelmatig eens aan de borsten van de duif. Als de duif rauw is, zal het vlees heel veerkrachtig zijn, naarmate de duif gaart, wordt het vlees wat harder. Wanneer u de duiven uit de oven haalt, en fileert, laat u best de borstjes nog wat rusten onder aluminiumfolie. De billetjes kunnen eventueel nog kort aangebakken worden in de pan.
voor meer recepten ga naar VTMKoken.be
