Gebakken duif met spruitjes-sla
Ingrediënten
-
4 jonge duifjes
voor de saus
-
bruine kippenfond
-
1 sjalot
-
2 takjes tijm
-
1 takje rozemarijn
voor de spruitjes-salade
Bereiding
Neem de sjalot, snij deze in groffe stukken en zet aan in klein beetje boter. Voeg de tijm, rozemarijn, laurierblad en chilipeper toe en laat even meebakken. Gebruik bruine kippenfond om te blussen en te laten inkoken.
Neem de duifjes en doe de kop, de billetjes en de vleugels eraf (dit kan je makkelijk vragen aan je poelier, vraag wel om de parures mee te geven). Voeg al de afgesneden delen bij de fond (uitgezonderd de koppen).
Breng gezouten water aan de kook. Halveer de helft van de spruiten en laat ze beetgaar koken, doe op het laatst een aantal losgetrokken blaadjes van enkele spruiten bij om deze ook snel te laten garen. Alles afgieten en laten uitlekken. Kruiden met peper, zout en nootmuskaat.
Rasp de rest van de groentjes (jonge venkel, sjalot en rauwe spruitjes) fijn met een mandoline en verzamel in een kom samen met de rucola. Op het laatst de sla marineren met peper, zout, olie, scheutje azijn en druppel balsamico.
De filets op het karkas kruiden met peper en zout en aanbakken in bruine boter. Zorg ervoor dat ze mooi krokant worden aan de buitenkant door ze goed aan te drukken tijdens het bakken. Doordat de filets op het karkas aangebakken worden krijg je een mooiere smaak en drogen ze niet uit. Laat ze even rusten en snij de filets van het karkas.
Zeef de ingekookte fond, voeg wat koude klontjes boter toe en mix op. Dit doet de jus mooi blinken.
Dresseren. Snij de filets in fijne schelletjes en schik ze op het bord. Schik een handvol rauwe sla erbij en versier met de gekookte spruiten en spruitblaadjes. Napeer de jus over de filets.
voor meer recepten ga naar VTMKoken.be
