Grijze garnalen met tartaar van tomaten, ijs van olijfolie en schuimpje van tomaat
Ingrediënten
-
350 gr grijze garnalen
-
4 tomaten (rood en geel)
-
6 basilicumblaadjes
-
olijfolie
-
peper en zout
-
lecithinepoeder (2 gr per 250 gr sap)
ijs van olijfolie
-
140 gr melk
-
5 gr room
-
12 gr glucose
-
1 gr dextrose
-
1½ gr zout
-
75 gr olijfolie
Bereiding
Meng alle ingrediënten voor het olijfolie-ijs door elkaar. Doe het mengsel in de ijsmachine en zet het ijs vervolgens in de diepvries. Pel de rode en gele tomaten en maak van beide een tartaar van het buitenste vruchtvlees (kleine blokjes). Breng op smaak met een scheutje olijfolie, peper en zout. Meng enkel de tartaar van rode tomaten met de fijngesnipperde basilicumblaadjes. Zet in de koelkast.
Voor het schuimpje van tomaat: haal het binnenste van de tomaten (vlees, sap, pitjes) door de centrifuge. Doe vervolgens het sap in een vochtige doek en pers er het vocht uit. Mix het tomatenvocht met lecithinepoeder tot schuim (2 g voor 250 g sap). Mix net voor het opdienen de bereiding opnieuw in een voldoende grote kom en hou de mixer aan de bovenkant van het sap om het te laten schuimen.
Afwerking: Serveer de grijze garnalen op een bord, met daarbij de tartaar van rode en gele tomaten en een bolletje olijfolie-ijs. Werk af met het schuimpje van tomaat.
voor meer recepten ga naar VTMKoken.be
