Langoustines met tartaar van tomaat en wakamé, espuma van olijfolie en citroen

Bereiding

1. Pel tomaat, snijd in 4, verwijder pitjes en snijd in kleine blokjes (brunoise). Voeg wakamé en sjalot toe. Werk af met olijfolie en xeresazijn. Kruid volgens smaak.

2. Maak suikersiroop door water op te koken en vervolgens suiker toe te voegen.

3. Los de geweekte gelatine op in een klein beetje opgewarmde suikersiroop. Voeg dit bij de rest van de siroop. Voeg vervolgens citroensap en olijfolie toe. Giet in een espumafles en steek twee gasbommetjes op. Maak dit een dag op voorhand en bewaar in de koeling.

4. Bak de langoustines kort aan in olijfolie. Schik ondertussen het tomatenmengsel op het bord met wat sojavinaigrette erover en ernaast. Gebruik hiervoor een knijpflacon of eventueel een koffielepel.

5. Nappeer de langoustines met schaaldierenjus en werk af met de espuma.

6. Bereiding schaaldierenjus: Karkassen (8 stuks) aankleuren in hete olijfolie. Fijngesneden groentjes toevoegen: 1⁄2 wortel, 1⁄2 tomaat, 1⁄2 stengel selder, 1 teentje knoflook, 1 takje dragon en 1 eetlepel tomatenpuree. Goed mengen met een spatel en vervolgens flamberen met Ricard. Bevochtigen met groentebouillon. Laten sudderen gedurende een uurtje. Door een fijne zeef gieten en afwerken naar eigen smaak met honing, sojasaus en peperkoekpoeder.

voor meer recepten ga naar VTMKoken.be