Vegetarische risotto met gele stekelzwam en aubergine
Ingrediënten
Voor de risotto
-
300 g gele stekelzwammen
-
300 g arborio rijst
-
3 el olijfolie
-
1 ui
-
3 teentjes knoflook
-
3 stengels selder
-
1 glas vermout
-
1½ l groentenbouillon
-
1 tl saffraandraadjes
-
2 el mascarpone
-
een stukje Parmezaan
-
vers gemalen peper
-
snuifje zout
-
een klontje boter
-
1 scheut olijfolie
voor de aubergine
-
1 ei
-
vers gemalen peper
-
een snuifje zout
-
enkele el bloem
-
arachideolie
voor de afwerking
-
een stukje Parmezaan
-
een handvol platte peterselie
-
een scheutje olijfolie
Bereiding
Maak de risotto: Schil de ui en snijd in ringetjes of reepjes. Pel de knoflook en pers uit. Was de selder zorgvuldig en snijd in fijne stukjes.
Verhit de olijfolie en voeg de rijst, ui, selder en knoflook toe en laat bakken tot de rijst mooi gaat glanzen. Voeg eventueel nog een scheutje olijfolie bij.
Blus met de vermout en bevochtig met de bouillon. Voeg de bouillon steeds pollepel per pollepel toe en roer voortdurend om. De risotto zal in ongeveer 20 minuten mooi gaar zijn.
Maak de groenten: Maak de stekelzwammen schoon met een borsteltje en snijd in schijfjes. Verhit de boter en olijfolie in een pan op hoog vuur en bak ze mooi goudbruin. Voeg de stekelzwammen en de saffraandraadjes toe aan de risotto en breng op smaak met vers gemalen peper en zout.
Was de aubergine zorgvuldig, verwijder de steel en snijd in de lengte doormidden. Snij in lange plakken. Klop het ei los met een snuifje peper en zout in een schaaltje en haal er de aubergineplakken door. Doe de bloem in een ander schaaltje en haal de aubergineplakken door de bloem. Verhit een laagje olie in een pan en bak de aubergine mooi krokant. Laat eventueel even uitlekken op keukenpapier.
Werk af: Hak de peterselie. Schep de mascarpone en geraspte Parmezaan door de risotto en breng op smaak met vers gemalen peper. Serveer met de gehakte peterselie en gebakken aubergine, wat extra geraspte Parmezaan en een scheutje olijfolie.
voor meer recepten ga naar VTMKoken.be
