Duifje Clamart met munt en pommes fondantes
Ingrediënten
-
1 duifje
-
1 wortel
-
100 ml rode wijn
-
1 groot stuk Breydelspek (250gr)
-
200 ml blanke fond
-
100 gr boter en olijfolie
-
1 kropsla
-
250 gr verse erwtjes
-
100 gr dragon, peterselie, munt
-
1 bundel fijne ajuinpijpjes
-
1 doosje erwtenscheuten
Bereiding
Kuis de duif op, houd borsten en billetjes apart. Bak de karkassen bruin in olijfolie en voeg boter toe. Ontvetten, blussen met de rode wijn. Fond toevoegen en langzaam laten garen. Door fijne puntzeef gieten en inkoken tot gewenste sausdikte. De kruiden hakken en aan de saus toevoegen, afkruiden. Borstjes en billetjes krokant bakken met zout, olijfolie en boter en nadien peper. Op het einde de 3 blokken Breydelspek toevoegen.
Aardappelen met een cilinder rond uitsteken. Aanbraden in olijfolie en boter en kruiden. Onderzetten met blanke fond en duivenjus. Eventjes laten garen.
Ontdoe de bolletjes uit de peulschil, blancheer en pel indien nodig. Maak een glacage van de blanke fond en de boter. Doe er de pijpajuintjes in en de erwtjes, nadien ook de brunoise van Breydelham. Helemaal op het einde, de julienne van sla en en de munt, afkruiden.
Gaar de erwtjes kort en krachtig in een pannetje met boter met wat blanke fond. Wanneer gaar, mixen in de kenwood met peterselie (kleur) en warm houden.
Serveer de saus apart.
voor meer recepten ga naar VTMKoken.be
