Duo van gemarineerde en gebakken coquilles

Bereiding

1. Granité wasabi: Suiker, glucose en water opkoken. Wasabipoeder en limoensap toevoegen, laten afkoelen in de koelkast. Basilicum eronder mixen en in de diepvries plaatsen. Wanneer hard, met een vork schrapen en in een apart potje bewaren.

2. Coquilles: 2 om te marineren en 1 voor gebakken of omgekeerd, voor de gemarineerde, in fijne schuine plakjes snijden. Voor de gebakken zie vervolg recept.

3. Crème van aardpeer: Schil de aardpeer, snij in kleine stukjes en ongeveer 20 min. koken in melk. Wanneer gaar, melk afgieten en fijnblenderen. Afkruiden met zout en peper.

4. Crème van oester: Gelatine weken in koud water en oplossen in de worchestersaus (lauw). Oester fijnmixen met de zure room en mengen met de rest. In koelkast laten opstijven (1 uur).

5. Marinade limoen: 1 limoen raspen (enkel de pel) olijfolie (30 gr) en de zestes mengen. Afwerken met wat zeezout en enkele minuten laten marineren.

6. Vinaigrette: Alle ingrediënten (xeresazijn, sojaheinz, sojasasus (1el), sesamolie, olijfolie (1/2 el), wat limoensap en remsaus mengen en eventueel wat bijkruiden naar eigen smaak.

7. Crunch van spek: Spek aanbakken in de pan, goed krokant. Afkoelen en fijnmixen met evenveel panco. Hiermee de coquille inwrijven die bedoeld is voor het bakken.

8. Gebakken coquille: Coquille dompelen in crunch aan 1 kant en bakken in olijfolie, eerst aan de bedekte kant. Kort aan de andere zijde bakken.

9. Dresseren: Streep crème van oesters op het bord. Rauwe coquille overgieten met limoenmarinade. Apart 1 oester(creuse, liefst gillardeau) per persoon met erop een schijfje lardo di colonata. Streep van aardpeercrème dresseren op het bord. Afwerken met goudpoeder, croutons, vinaigrette en granité wasabi. Enkele blaadjes groene shiso op de gemarineerde coquilles. Als extraatje kunt u eventueel wat hijiki en takjes wakame op de coquilles leggen.

voor meer recepten ga naar VTMKoken.be